Putskött – Thüringer Rostbratwurst

Thüringer Rostbratwurst

Åtminstone jag skulle bli väldigt glad om jag hittade en klase Thüringer Rostbratwurst på julbordet eller under granen. Det är min favoritkorv sedan ett par månader tillbaka. Smaken av mejram och kummin skiljer den från många andra tyska bratwurst, och jag tycker att kryddningen är väldigt välbalanserad i det här receptet.

Korven är ursprungsskyddad enligt EU-lagstiftning och måste helt eller delvis vara tillverkad i Thüringen om den ska få säljas som Thüringer Rostbratwurst. Den typen av namnskydd tycker jag är oerhört fånigt, eftersom korvens smak inte på något sätt påverkas av om grisen kommer från Thüringen eller Uddevalla. Ansökan om registrering som sgb (skyddad geografisk beteckning) kan du läsa här i Europeiska gemenskapernas officiella tidning från den 15 maj 2002.

Om du följde länken ovan så noterade du säkert att receptet på Thüringer inte ens är särskilt väl specificerat utan kan se ut lite hipp som happ, det kan vara nötkött i stället för gris i, det kan vara med eller utan vitlök. Men (precis som med namnskyddet av falukorv) så är intresseorganisationen som har lämnat in ansökan mycket noggrann med att sätta en lägsta kötthalt som inte är alltför hög. Man vill skydda sig från utomstående konkurrens men man vill också se till att inte tvingas göra en alltför dyr korv.

Mitt recept bygger hur som helst på det som man hittar i den tyska korvbibeln Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren recept 3-170 på sidan 357. Bli nu inte avtänd av EU-lagstiftningen utan stoppa lite Thüringer och kalla den Tyringe Rostkorv, om den liksom min nu inte blev 15-20 cm lång och dessutom gjordes av en närproducerad gris. Min sats på 2,7 kg gav 32 korvar.

Kryddor

Thüringer Rostbratwurst

75 % – 80 % putsbitar av någorlunda magert griskött

20 % – 25 % späck (beroende på hur fett köttet är)

Kryddning per kg av kött + späck:

18 g havssalt, malet

2 g svartpeppar, malen

1,5 g kummin, malen

1 g mejram, torkad smulad

1 g muskotblomma, torkad malen

1 g ingefära, torkad malen

0,3 g kardemumma, malen

+ det yttersta skalet av en obesprutad citron per 5 kg korvsmet.

Fjälster, kött, kryddor, kvarn1. Lägg 2 meter svinfjälster per kilo beräknad korvsmet i blöt i ljummet vatten. Skölj ur genom att dra upp änden ur vattnet några gånger så att det kommer in vatten i tarmen och dra sedan bubblan med vatten genom hela fjälstrets längd. Upprepa.

2. Putsa och skär köttet och späck i bitar som går ner i din köttkvarn. Avlånga bitar är bra för de drar ner efterföljande bitar. Lägg i frysen i separata påsar och låt ligga åtminstone i ett par timmar. Köttet ska bli fruset på ytan. Stoppa även kvarnens delar i frysen om de får plats.

3. Mät upp salt och kryddor. Riv det yttersta skalet av citronen och finhacka. Vänta på att köttet ska bli tillräckligt kallt.

4. Strö saltet över det ytfrysta köttet och knåda in.

5. Montera köttkvarnen med en medelgrov hålskiva, gärna med 5 mm diameter på hålen. Mal först köttet och sedan späcket.

Kryddor på kött

6. Blanda det malda med kryddorna, för hand eller i en degblandare. Fortsätt blanda tills det binder ihop ordentligt och du kan forma smeten till en boll, men låt inte smeten bli varmare än 4º C.

Köttboll

7. Montera ett för svinfjälster lämpligt korvhorn på köttkvarnen eller korvsprutan. Glöm inte att ta bort kniven och hålskivan från kvarnen om du använder en sådan. Trä fjälstret på korvhornet.

8. Mata fram korvsmet så att det når spetsen på korvhornet. Stanna upp och knyt en knut i änden på fjälstret.

9. Fortsätt att mata in korvsmet och släpp efter på fjälstret så att det inte blir för hårt stoppat, tills fjälstret eller smeten tar slut.

10. Knyt en knut i andra änden på fjälstret.

Korvorm

Nu har du en lång korvorm som du kan göra mindre korvar av på följande sätt. Nyp till med ena handens tumme och pekfinger en korvlängd in på fjälstret. Nyp till med den andra handens tumme och pekfinger ytterligare en korvlängd in på fjälstret. Beroende på hur hårt du har stoppat korven så får du vara lite försiktig när du klämmer åt i det här momentet. Snurra korven du har mellan händerna framåt, kanske sex gånger. Gå ännu en korvlängd in på fjälstret med ena handen och ytterligare en med andra handen och upprepa klämningen och snurrningen framåt. Fortsätt på samma sätt med resten av ormen. Gör du så här och snurrar åt samma håll hela tiden så kommer inte korvarna att snurra upp sig så lätt och du slipper att använda snöre helt och hållet. Tycker du att det var svårt att förstå beskrivningen så kan du i stället lära dig att fläta korvarna genom att titta på videon som jag länkade till i prinskorvsreceptet.