Kött – Choucroute garnie

Choucroute garnie

Cider är gott till choucroute garnie. Ännu godare om man har gjort den själv.

Surkål! Äntligen har jag lyckats göra min egen! Det är djupt tillfredsställande att kunna laga sin mat från råvaror som man har framställt själv. Det är inte varje gång som smakförhöjningen står i proportion till arbetsinsatsen, men stoltheten ger en ytterligare dimension som gör att det är värt jobbet. Nu använde jag köpevitkål till min surkål, men man kanske skulle anlägga en egen kålgård i år så att man har egen vitkål till hösten? Katalogen från Runåbergs damp ner i brevlådan igår så nu börjar odlingsdrömmarna pirra igen.

Vad är det bästa man kan göra med surkål? Choucroute garnie, naturligtvis. Ordet ‘choucroute’ är en förfranskning av Alsace-bornas ‘sürkrüt’, nästan samma ord som tyskarnas ‘sauerkraut’, och ‘garnie’ betyder bara ‘med tillbehör’ ungefär. Variationen på rätten är så stor som namnet antyder; det är tillåtet att ha det mesta i choucrouten så länge det är kött eller charkuterier, men det är en fördel om det är många olika saker. Det bör finnas korv med, och någonting bör vara rökt. Vanligtvis serveras choucrouten med kokt potatis, men jag tycker inte att den tillför någonting så den hoppar jag över. Senast jag lagade rätten använde jag en egen kokt rimmad fläsklägg, rökt sidfläsk, en egen konfiterad anka, och egna elsässer bratwurst. Man kan göra det så här, eller byta ut köttet och charkuterierna mot annat som man gillar bättre eller har lättare att få tag på.

Annons:

Choucroute garnie

Till 6 personer

Några späcktärningar eller lite grisflott eller smör

1 stor lök i tunna klyftor

2 krossade klyftor vitlök

6 nävar surkål

6-12 goda korvar, Thüringer rostbratwurst och/eller Elsässer bratwurst till exempel

1 kokt rimmad fläsklägg

1 konfiterad anka i bitar

6 centimetertjocka skivor rökt sidfläsk

ca 1½ liter spad från fläskläggskoket

½ liter vitt vin, t ex riesling

1 lagerblad

15 svartpepparkorn

10 enbär, lätt krossade i mortel

½ tsk kummin

1 tsk timjan

1. Koka fläskläggen enligt instruktionen här. Sila spadet och låt läggen svalna något. Dra svålen av läggen och plocka loss köttet i bitar. Sätt ugnen på 125º C.

2. Lägg späcktärningarna i en stor gryta på medelvärme. Låt lök och vitlök svettas men inte brynas där i 10 minuter.

3. Lägg ett lager surkål i grytan och skivorna med sidfläsk ovanpå. Lägg i ytterligare ett lager surkål och fläskläggsbitarna ovanpå. Lägg på ännu ett lager av surkål och ankbitarna däröver. Avluta med ett lager surkål.

4. Lägg kryddorna i en tekula och tryck ner mitt i grytan. Häll över kokspad och vin.

5. Låt grytan koka upp på spisen, sätt på ett lock och ställ sedan in grytan i ugnen och låt vara i 2 timmar.

6. Bryn korvarna på ytan tills de blir snygga. Ta locket av grytan och lägg korvarna på toppen och ställ in i ugnen i ytterligare 20-30 minuter.

Slutet på grytan

Bogkött – Elsässer Bratwurst

Elsässer Bratwurst

Till den choucroute garnie som ska göras behövs det lite korv också. Jag tänkte att det kunde passa med en från området Alsace/Elsass. I den tyska korvbibeln Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren är Elsässer Bratwurst en variant på bratwurstens grundsmet med tillägg av riven rå lök. Jag undviker vanligtvis rå lök i korv, rekommendationen är att lök ska brynas försiktigt och länge i lite smör eller olja om den ska användas i korv för att undvika oxidering och frän smak. Här gör vi ett undantag.

Elsässer Bratwurst

65 % – 70 % bogkött (eller annat någorlunda magert griskött)

20 % – 25 % späck (beroende på hur fett köttet är)

10 % iskallt vatten

Kryddning per kg av kött + späck:

18 g havssalt, malet

5 g rå lök, riven

2 g svartpeppar, malen

1 g muskotblomma, torkad malen

1 g ingefära, torkad malen

0,3 g kardemumma, malen

+ det yttersta skalet av en obesprutad citron per 3 kg korvsmet

Salt, kryddor och receptbladReceptmallen som syns på fotot ovan är ett mycket praktiskt Excel-ark som Kenth Borglund har lagt upp på sin blogg korvochteknik.blogspot.com.

1. Lägg drygt 2 meter svinfjälster per kilo beräknad korvsmet i blöt i ljummet vatten. Skölj ur genom att dra upp änden ur vattnet några gånger så att det kommer in vatten i tarmen och dra sedan bubblan med vatten genom hela fjälstrets längd. Upprepa.

2. Putsa och skär köttet och späcket i bitar som går ner i din köttkvarn. Avlånga bitar är bra för de drar ner efterföljande bitar. Lägg i frysen i separata påsar och låt ligga åtminstone i ett par timmar. Köttet ska bli fruset på ytan. Stoppa även kvarnens delar i frysen om de får plats. Mät upp vattnet och ställ det med ett par isbitar i kylen.

3. Mät upp salt och kryddor. Riv det yttersta skalet av citronen och finhacka. Vänta på att köttet ska bli tillräckligt kallt.

4. Strö saltet över det ytfrysta köttet och knåda in.

5. Montera köttkvarnen med en medelgrov hålskiva, gärna med 6 mm diameter på hålen. Mal först köttet och sedan späcket.

6. Blanda det malda med kryddorna och vattnet, för hand eller i en degblandare. Fortsätt blanda tills det binder ihop ordentligt och du kan forma smeten till en boll, men låt inte smeten bli varmare än 4º C.

7. Montera ett för svinfjälster lämpligt korvhorn på köttkvarnen eller korvsprutan. Glöm inte att ta bort kniven och hålskivan från kvarnen om du använder en sådan. Trä fjälstret på korvhornet.

8. Mata fram korvsmet så att det når spetsen på korvhornet. Stanna upp och knyt en knut i änden på fjälstret.

9. Fortsätt att mata in korvsmet och släpp efter på fjälstret så att det inte blir för hårt stoppat, tills fjälstret eller smeten tar slut.

10. Knyt en knut i andra änden på fjälstret.

Nu ska du snurra av 15 cm långa korvar. Följ instruktionerna i receptet för Thüringer Rostbratwurst om du inte minns hur man gör.

Putskött – Thüringer Rostbratwurst

Thüringer Rostbratwurst

Åtminstone jag skulle bli väldigt glad om jag hittade en klase Thüringer Rostbratwurst på julbordet eller under granen. Det är min favoritkorv sedan ett par månader tillbaka. Smaken av mejram och kummin skiljer den från många andra tyska bratwurst, och jag tycker att kryddningen är väldigt välbalanserad i det här receptet.

Korven är ursprungsskyddad enligt EU-lagstiftning och måste helt eller delvis vara tillverkad i Thüringen om den ska få säljas som Thüringer Rostbratwurst. Den typen av namnskydd tycker jag är oerhört fånigt, eftersom korvens smak inte på något sätt påverkas av om grisen kommer från Thüringen eller Uddevalla. Ansökan om registrering som sgb (skyddad geografisk beteckning) kan du läsa här i Europeiska gemenskapernas officiella tidning från den 15 maj 2002.

Om du följde länken ovan så noterade du säkert att receptet på Thüringer inte ens är särskilt väl specificerat utan kan se ut lite hipp som happ, det kan vara nötkött i stället för gris i, det kan vara med eller utan vitlök. Men (precis som med namnskyddet av falukorv) så är intresseorganisationen som har lämnat in ansökan mycket noggrann med att sätta en lägsta kötthalt som inte är alltför hög. Man vill skydda sig från utomstående konkurrens men man vill också se till att inte tvingas göra en alltför dyr korv.

Mitt recept bygger hur som helst på det som man hittar i den tyska korvbibeln Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren recept 3-170 på sidan 357. Bli nu inte avtänd av EU-lagstiftningen utan stoppa lite Thüringer och kalla den Tyringe Rostkorv, om den liksom min nu inte blev 15-20 cm lång och dessutom gjordes av en närproducerad gris. Min sats på 2,7 kg gav 32 korvar.

Kryddor

Thüringer Rostbratwurst

75 % – 80 % putsbitar av någorlunda magert griskött

20 % – 25 % späck (beroende på hur fett köttet är)

Kryddning per kg av kött + späck:

18 g havssalt, malet

2 g svartpeppar, malen

1,5 g kummin, malen

1 g mejram, torkad smulad

1 g muskotblomma, torkad malen

1 g ingefära, torkad malen

0,3 g kardemumma, malen

+ det yttersta skalet av en obesprutad citron per 5 kg korvsmet.

Fjälster, kött, kryddor, kvarn1. Lägg 2 meter svinfjälster per kilo beräknad korvsmet i blöt i ljummet vatten. Skölj ur genom att dra upp änden ur vattnet några gånger så att det kommer in vatten i tarmen och dra sedan bubblan med vatten genom hela fjälstrets längd. Upprepa.

2. Putsa och skär köttet och späck i bitar som går ner i din köttkvarn. Avlånga bitar är bra för de drar ner efterföljande bitar. Lägg i frysen i separata påsar och låt ligga åtminstone i ett par timmar. Köttet ska bli fruset på ytan. Stoppa även kvarnens delar i frysen om de får plats.

3. Mät upp salt och kryddor. Riv det yttersta skalet av citronen och finhacka. Vänta på att köttet ska bli tillräckligt kallt.

4. Strö saltet över det ytfrysta köttet och knåda in.

5. Montera köttkvarnen med en medelgrov hålskiva, gärna med 5 mm diameter på hålen. Mal först köttet och sedan späcket.

Kryddor på kött

6. Blanda det malda med kryddorna, för hand eller i en degblandare. Fortsätt blanda tills det binder ihop ordentligt och du kan forma smeten till en boll, men låt inte smeten bli varmare än 4º C.

Köttboll

7. Montera ett för svinfjälster lämpligt korvhorn på köttkvarnen eller korvsprutan. Glöm inte att ta bort kniven och hålskivan från kvarnen om du använder en sådan. Trä fjälstret på korvhornet.

8. Mata fram korvsmet så att det når spetsen på korvhornet. Stanna upp och knyt en knut i änden på fjälstret.

9. Fortsätt att mata in korvsmet och släpp efter på fjälstret så att det inte blir för hårt stoppat, tills fjälstret eller smeten tar slut.

10. Knyt en knut i andra änden på fjälstret.

Korvorm

Nu har du en lång korvorm som du kan göra mindre korvar av på följande sätt. Nyp till med ena handens tumme och pekfinger en korvlängd in på fjälstret. Nyp till med den andra handens tumme och pekfinger ytterligare en korvlängd in på fjälstret. Beroende på hur hårt du har stoppat korven så får du vara lite försiktig när du klämmer åt i det här momentet. Snurra korven du har mellan händerna framåt, kanske sex gånger. Gå ännu en korvlängd in på fjälstret med ena handen och ytterligare en med andra handen och upprepa klämningen och snurrningen framåt. Fortsätt på samma sätt med resten av ormen. Gör du så här och snurrar åt samma håll hela tiden så kommer inte korvarna att snurra upp sig så lätt och du slipper att använda snöre helt och hållet. Tycker du att det var svårt att förstå beskrivningen så kan du i stället lära dig att fläta korvarna genom att titta på videon som jag länkade till i prinskorvsreceptet.

Tjocka revben – spanskfranska rillettes

Kryddor till spanska rillettes

Rillettes sägs vara syskon till rillons och är också kött på burk. Fast mosat kött på burk. Det spelar inte så stor roll vilken styckningsdetalj man använder, det går bra med revben, sida, karré, bog eller skinka, till exempel. Jag hade tjocka revben över efter att ha provlagat receptet på ciderbrässerade ingefärsrevben ett antal gånger. Franska rillettes har många matbloggare skrivit om tidigare. Nu stötte jag på ett recept i en kokbok där den australiensiska författaren inspirerats av ett recept från en bok om spansk mat. Rillettes möter andalusiska manteca colorada (rött flott) helt enkelt. Här är min variant av hennes recept. Pimentón de la Vera är ett spanskt pulver av rökt paprika från La Vera som man brukar kunna hitta åtminstone i saluhallar. Den rökta smaken är mycket speciell och utmärkande för bland annat chorizo-korvar. Bred rillettes på en bit bröd och servera till förrätt, frukost, mellanmål eller vickning.

Spanskfranska rillettes

ca 700 g griskött i 2-3 cm kuber

1 dl torrt vitt vin

4 vitlöksklyftor, halverade och utan grodd

1 litet lagerblad

1 tsk grovt mortlat eller malet fänkålsfrö

½ tsk torkad timjan

1 tsk pimentón de la Vera, stark eller mellanstark

1 tsk pimentón de la Vera, mild

1 msk grovt havssalt

generöst med nymalen svartpeppar

150 g grisflott

1. Blanda kött, vin och kryddor ordentligt i en bunke och ställ in i kylen över natten.

2. Sätt ugnen på 125° C.

3. Lägg köttblandningen i en gryta med lock tillsammans med grisflottet. Ställ in i ugnen i 4 timmar, men tag ut den ett par gånger under tiden och rör om.

4. Placera en stor finmaskig sil över en bunke och häll över grytans innehåll. Låt köttet rinna av och svalna något. Häll vätskan i ett halvlitermått eller liknande smal tillbringare med pip.

Kött som faller i bitar

5. Dra sönder köttbitarna med fingrarna och bearbeta dem tills de blir som en fintrådig massa. Sortera bort eventuella senor eller hårda bitar och lagerblad och lägg massan i en skål.

6. Nu har vätskan separerats i fett och buljong. Häll försiktigt över fettet i något annat. Häll ungefär 1 ½ dl av buljongen över köttmassan och blanda ihop till en slät blöt röra. Smaka av med salt och peppar om det behövs.

7. Packa köttmassan i små burkar men lämna åtminstone en halv centimeter till kanten. Ställ in i kylen i 10 minuter.

8. Täck ytan i burkarna med det flytande flottet (värm flottet försiktigt om det skulle ha stelnat). Låt stå i kylen i 3 dagar så att smakerna får mogna.

Obrutna burkar av rillettes håller sig i kylen i minst 2 månader. En öppnad burk bör ätas upp inom en vecka. Burkarna bör packas bättre än på bilden nedan så att man undviker luftfickor.

Burkad rillettes

Lever och ister – Franzéns pastej

Pastej

Kryddningen i den här pastejen är mer enligt fransk tradition än svensk. Det är lätt hänt att hemlagad pastej eller paté får en grynig konsistens och faller sönder. Här är ett försök att tillämpa charkuteristens metoder i hemmaköket för att undvika det. Pastejen blir vackrast om man bakar in den i en deg, men då bör man ha en form med löstagbara väggar. Har man inte det så kan man laga pastejen utan deg i en vanlig smord formbrödsform och bara toppa den med gelé. Med ister menas inte smält fett i det här receptet utan mjukt fett från bukhålan, buksidan, bogen eller skinkan.

Inbakad pastej

125 g grisflott

2 dl vatten

500 g vetemjöl

1 ägg

10 g salt

vispad äggvita till pensling

vispad äggula till pensling

1. Lägg vatten och flott i en kastrull och värm tills fettet har smält. Låt svalna till kroppstemperatur.

2. Blanda mjöl och salt i en stor skål och gör en fördjupning i mitten. Häll ned ägget och vattenblandningen.

3. Arbeta snabbt ihop ingredienserna med fingrarna tills det håller ihop.

4. Rulla till en boll och lägg i en plastpåse i kylen i åtminstone 12 timmar.

5. Kavla ut 3/4 av degen till 5-6 mm tjocklek på mjölad yta. Vik degen och kavla ut tunt igen. Upprepa och kavla slutligen ut till 3-5 mm tjocklek.

Pajdeg

Pajdeg i form

6. Pensla formen med smält smör, flott eller olja och lägg degen på plats. Pressa fast med fingrarna mot botten och sidorna. Låt 1 cm av degen hänga som en söm över kanterna och klipp bort överflödig deg med sax. Pensla insidan med äggvita två gånger.

7. Kavla ut och skär till ett lock. Gör ett 1 cm runt hål i mitten på locket där ånga kan pysa ut.

Pastejsmet i form

Penslad pastej

8. Fyll formen med pastejsmeten. Pensla kanterna på lockets undersida och degsömmen med äggula. Lägg locket på plats och kläm ihop kanterna genom att hålla ett knivblad under sömmen och klämma med en gaffel ovanifrån. Sätt ner en cylinder av ugnsfolie som skorsten i hålet. Pensla locket med äggula.

9. Baka av i ugn på 200° C till innertemperaturen är 70° C, ca 45 minuter per kg.

10. Låt svalna 1 timme och fyll därefter försiktigt med pepparrotssky genom skorstenen om det finns plats. Låt skyn stelna till gelé innan du tar pastejen ur formen.

Färdiggräddade pastejer

Pastejsmet

600 g grislever

900 g mjukt grisspäck eller ister skuret i bitar

2 stora ägg

½ l mjölk (3%)

50 g gul lök

10 g vitlök

35 g salt

2,5 g vitpeppar

1 g starkt paprikapulver

1,2 g fyra kryddor (quatre épices)

1,5 g torkad mald rosmarin

1 msk brandy

Lever

1. Rensa bort alla blodkärl, senor och förhårdnader från levern och skölj den noggrant i kallt vatten. Skär den i mindre bitar och strö saltet över. Ställ in i kylen 12-24 timmar.

2. Hacka löken och vitlöken (utan den gröna grodden) och låt mjukna i lite smör, fett, eller olja på svag värme utan att ta färg. Kyl.

3. Värm under tiden vatten i en stor kastrull, lägg ner fettbitarna och låt sjuda kring 80° C. Värm mjölken till 60° C.

4. Montera de vassa knivarna i matberedaren och lägg ned den kylskåpskalla saltade levern, kryddorna, löken och vitlöken. Kör tills allt är en homogen massa med små bubblor.

5. Tillsätt ägget och kör helt kort tills det är blandat.

6. Tag upp fettbitarna ur det sjudande vattnet och låt rinna av. Lägg i matberedaren och kör till en jämn smet utan klumpar.

7. Tillsätt mjölken och kör tills allt är blandat.

8. Fyll i form och baka av i ugnen. Har pastejen inget degskal så ställs den i ett vattenbad i 100 ° C ugn och bakas tills innertemperaturen är 70° C. Sätt på lock om ytan har tagit färg.

Pepparrotsgelé

2 kluvna grisfötter

2 l vatten

1 gul lök med en nejlika instucken

1 lagerblad

10 svartpepparkorn

salt

25 g pepparrot

1. Lägg grisfötterna i 2 l vatten. Koka upp och skumma av. Tillsätt lök, lagerblad och svartpepparkorn. Låt sjuda under lock i två timmar.

2. Tag bort lagerbladet och fortsätt sjuda utan lock tills 6-8 dl vätska återstår.

3. Sila buljongen och smaka av med en gnutta salt.

4. Låt svalna något och riv ned pepparroten. Låt stå 1 timme. Värm tills ljummet och sila av pepparroten.

Bogkött – prinskorv

Nyrökta prinskorvar

Förr kunde prinskorv vara både orökt färskkorv och den varmrökta korv som vi känner igen idag. I Carl Frisks Handbok för charkuterister från 1940 finns till och med ett recept på fransk prinskorv och det är dess kryddning som jag har anpassat i mitt prinskorvsrecept. I övrigt tillverkas den som en varmrökt emulsionskorv. Det här receptet ger åtminstone 70 prinskorvar.

Malning av kött och späck

13 meter lammfjälster med en diameter på 18-22 mm

1,25 kg bogkött (eller annat ganska magert kött) av gris skuret i bitar som går ner i köttkvarnen

0,5 kg magert nötkött

0,75 kg grisspäck

0,5 kg isbitar

Kryddning:

62,5 g salt

25 g mjukstekt hackad lök

5 g vitpeppar

1/8 muskotnöt

0,75 g kryddpeppar

0,5 g timjan

3 g ingefära


1. Skär kött och späck i bitar som inte är större än att de går ner i köttkvarnen. Lägg in i frysen och låt ligga 2 timmar.

2. Lägg fjälstret i blöt i ljummet vatten. Skölj igenom några gånger. Stek den hackade löken långsamt i lite smör.

3. Kör isbitarna till snö i matberedare eller mixer och stoppa tillbaka i frysen.

4. Mal kött och späck en första gång genom köttkvarnens finaste hålskiva och blanda ordentligt med saltet.

Blanda ner snön i färsen

5. Blanda ner snön i färsen och mal alltihop en andra gång genom den finaste hålskivan.

Blanda i degblandare

6. Blanda smeten i degblandare i minst 7 minuter på medelhög hastighet. Tillsätt under tiden resten av kryddorna.

Fyll fjälstret

7. Montera ett smalt korvhorn på korvsprutan eller kvarnen. Trä på fjälster och mata fram smeten till korvhornets spets. Knyt en knut i fjälstrets ände och fyll därpå smeten, inte för hårt, i fjälstret. Avsluta med en knut i andra änden också.

8. Snurra av prinskorvarna genom att nypa till med ena handens tumme och pekfinger en korvlängd in på fjälstret och med den andra handens tumme och pekfinger ytterligare en korvlängd in. Snurra korven framåt. Mät upp ännu en korvlängd och fortsätt att göra på samma sätt.

9. Låt korvarna hänga varmt tills de inte längre är fuktiga på ytan.

10. Varmrök korvarna i cirka 80° i 1-2 timmar eller tills de har en innertemperatur på 68°. Om du inte har möjlighet att varmröka dem eller om du inte uppnår den temperaturen så kan du sjuda korvarna i 75° vatten i cirka 15 minuter och därefter kyla ner dem i isvatten.

Korvflätning

Korvarna blir ännu snyggare om man flätar dem tre och tre. Kerim från Taylors & Jones visar pedagogiskt hur man går till väga i en film på YouTube.

Snygga korvar

Flätade orökta prinskorvar

Rillons på fläsksida

Varma rillons i glasburk

Rillons är inte svensk julmat, men om man nu ska ge bort en matkasse i julklapp så kan man väl fylla den med vad man vill, till exempel hemlagade delikatesser. Nu när jag har smaken och konsistensen i närminnet har jag svårt att tänka mig något godare än dessa franska flottkokta fläskmunsbitar. Det är dessutom väldigt enkelt att göra rillons. I min franska charkuteribok står det att det är lantlig mat som man äter under en paus i utomhusarbetet eller tar med på picknicken. Jag prövade igår att äta dem till kvällsmat efter bara en halvtimmes utomhusarbete på förmiddagen och det fungerade också bra. Ugnsstekta rotsaker, perfekt klyftpotatis och olika sorters vin passade utmärkt till. Vi stönade.

Marinerat kött och flott

Rillons ungefär som de görs i Tours

Grissida, min var urbenad och avsvålad men det är inte nödvändigt

15 g salt per kilo kött

1 g malen svartpeppar per kilo kött

2 dl vitt vin

ca 500 g grisflott (ister)

Dag 1

1. Skär köttet i 60-gramsbitar och lägg i en skål.

2. Massera in salt och svartpeppar. Häll över vinet. Ställ in i kylen över natten.

Ner med de torkade köttbitarna i flottet

Dag 2

3. Torka köttbitarna helt torra och smält grisflottet på hög värme i en vid gryta eller kastrull.

4. Lägg ner det helt torra köttet i det heta fettet. Fettet ska helst täcka köttbitarna. Sänk värmen när flottet återfått sin hetta efter att ha kylts av det kalla köttet.

5. Låt puttra i 75 minuter. Vänd köttbitarna några gånger så att de får jämn färg och inte bränner fast i botten på grytan. De ska bli gyllenbruna.

6. Ta upp köttbitarna med hålslev och låt rinna av om de ska ätas direkt. För annars över dem i en eller flera värmda glasburkar och häll över flott så att det täcker köttet. Förvara burkarna i kylen när de har svalnat. Kan ätas kalla eller uppvärmda.

Nästan färdiga rillons