Ister. Ellans flottyrmunkar

Sockrad flottyrmunk

Min granne Ellan lärde sig att göra flottyrmunkar av sin svärmor Gertrud som i sin tur lärde sig det av sin svärmor. Ellan har utvecklat sitt recept lite grand och hennes munkar blir lätta och spröda och är helt underbara och inte alls stabbiga som en del munkar är.

Annons:

Som jag har nämnt tidigare så kan man ofta få med lite extra av en del detaljer om man köper en halv gris direkt av grisuppfödaren eller slaktaren. En sådan sak är ister, det mjukare fett som sitter inne i bukhålan och som samlas upp i en klump av slaktaren.

Ister

Jag skaffade 3 kg extra ister och kokade flottyr av den i förrgår. Igår gick jag till grannen med flottyren för att lära mig göra flottyrmunkar av Ellan. Hon berättade att man kan ha bitar av äpple med när man utvinner flottet ur istret. Förmodligen för att ta bort eventuell överdriven grissmak, men något sådant problem led inte mitt flott av.

Ellan gör sina munkar på en vanlig vetedeg med en aning vaniljsocker i och en gnutta bakpulver för att munkarna ska fluffa till sig lite extra i flottyren. Av den här satsen blir det drygt 80 munkar, men man behöver inte äta upp alla på en gång. De går utmärkt att frysa in utan socker på och sedan tina i mikron eller ugnen och badda i strösocker.

Var försiktig när du friterar så att du inte får het flottyr på dig och ha alltid ett lock i närheten för att lägga över grytan om flottyren skulle ta eld. Det har aldrig hänt mig, men det verkar som att man alltid ska varna för det så fort man skriver om fritering. Det avskräckte mig i många år från att fritera, tyvärr.

Ellans flottyrmunkar

300 g smör

1 liter mellanmjölk

2½ dl strösocker (+ extra för att vända de munkar i som ska ätas genast)

100 g jäst

1½ tsk salt

1 tsk bakpulver

3 tsk vaniljsocker

1600 g fint vetemjöl

1. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölken och strösockret. Värm tills fingerljummet.

2. Smula jästen i en degblandare och strö över saltet.

3. Blanda bakpulvret och vaniljsockret med mjölet.

4. Häll ner smörmjölken och mjölet i degblandaren och blanda tills det är slätt, inte längre.

5. Låt jäsa till dubbel storlek, cirka en timme.

Deg och utstickare

6. Lägg upp hälften av degen på ett mjölat bakbord och kavla ut den centimetertjockt.

7. Tryck ut lagom stora rundlar med en utstickare eller ett glas med tunn kant. Tryck ut hål i mitten av rundlarna med en mindre utstickare eller ett snapsglas. Dra bort den överflödiga degen runt om och pilla ur hålen i mitten av rundlarna. Lägg över degrundlarna på bakpapper på plåtar eller brickor.

Utstucken deg

8. Värm flottyren tills den är riktigt het, men den ska inte ryka. Vi hade ingen termometer att kontrollera temperaturen med men man kan prova genom att lägga i en degbit. Det ska bubbla rejält när den läggs ner och den ska bli gyllenbrun på någon minut.

Ovända munkar i flottyrenVända munkar i flottyren

9. Låt degringarna glida ner i flottyren en och en, inte fler än att de alla kan flyta fritt på ytan. Vänd dem med en gaffel när de har fin färg på undersidan och ta sedan upp dem med gaffeln när de är klara på andra sidan också. Lägg dem att rinna av på ett galler med hushållspapper under.

10. Häll lite socker i en skål och vänd ner de munkar som ska ätas med en gång. Även de utstuckna hålen kan flottyrkokas till små minimunksmunsbitar.

Färdiga osockrade munkar

Arthur äter munkar

Se till att få munkarna godkända av en auktoritet.

Tjocka revben – spanskfranska rillettes

Kryddor till spanska rillettes

Rillettes sägs vara syskon till rillons och är också kött på burk. Fast mosat kött på burk. Det spelar inte så stor roll vilken styckningsdetalj man använder, det går bra med revben, sida, karré, bog eller skinka, till exempel. Jag hade tjocka revben över efter att ha provlagat receptet på ciderbrässerade ingefärsrevben ett antal gånger. Franska rillettes har många matbloggare skrivit om tidigare. Nu stötte jag på ett recept i en kokbok där den australiensiska författaren inspirerats av ett recept från en bok om spansk mat. Rillettes möter andalusiska manteca colorada (rött flott) helt enkelt. Här är min variant av hennes recept. Pimentón de la Vera är ett spanskt pulver av rökt paprika från La Vera som man brukar kunna hitta åtminstone i saluhallar. Den rökta smaken är mycket speciell och utmärkande för bland annat chorizo-korvar. Bred rillettes på en bit bröd och servera till förrätt, frukost, mellanmål eller vickning.

Spanskfranska rillettes

ca 700 g griskött i 2-3 cm kuber

1 dl torrt vitt vin

4 vitlöksklyftor, halverade och utan grodd

1 litet lagerblad

1 tsk grovt mortlat eller malet fänkålsfrö

½ tsk torkad timjan

1 tsk pimentón de la Vera, stark eller mellanstark

1 tsk pimentón de la Vera, mild

1 msk grovt havssalt

generöst med nymalen svartpeppar

150 g grisflott

1. Blanda kött, vin och kryddor ordentligt i en bunke och ställ in i kylen över natten.

2. Sätt ugnen på 125° C.

3. Lägg köttblandningen i en gryta med lock tillsammans med grisflottet. Ställ in i ugnen i 4 timmar, men tag ut den ett par gånger under tiden och rör om.

4. Placera en stor finmaskig sil över en bunke och häll över grytans innehåll. Låt köttet rinna av och svalna något. Häll vätskan i ett halvlitermått eller liknande smal tillbringare med pip.

Kött som faller i bitar

5. Dra sönder köttbitarna med fingrarna och bearbeta dem tills de blir som en fintrådig massa. Sortera bort eventuella senor eller hårda bitar och lagerblad och lägg massan i en skål.

6. Nu har vätskan separerats i fett och buljong. Häll försiktigt över fettet i något annat. Häll ungefär 1 ½ dl av buljongen över köttmassan och blanda ihop till en slät blöt röra. Smaka av med salt och peppar om det behövs.

7. Packa köttmassan i små burkar men lämna åtminstone en halv centimeter till kanten. Ställ in i kylen i 10 minuter.

8. Täck ytan i burkarna med det flytande flottet (värm flottet försiktigt om det skulle ha stelnat). Låt stå i kylen i 3 dagar så att smakerna får mogna.

Obrutna burkar av rillettes håller sig i kylen i minst 2 månader. En öppnad burk bör ätas upp inom en vecka. Burkarna bör packas bättre än på bilden nedan så att man undviker luftfickor.

Burkad rillettes

Lever och ister – Franzéns pastej

Pastej

Kryddningen i den här pastejen är mer enligt fransk tradition än svensk. Det är lätt hänt att hemlagad pastej eller paté får en grynig konsistens och faller sönder. Här är ett försök att tillämpa charkuteristens metoder i hemmaköket för att undvika det. Pastejen blir vackrast om man bakar in den i en deg, men då bör man ha en form med löstagbara väggar. Har man inte det så kan man laga pastejen utan deg i en vanlig smord formbrödsform och bara toppa den med gelé. Med ister menas inte smält fett i det här receptet utan mjukt fett från bukhålan, buksidan, bogen eller skinkan.

Inbakad pastej

125 g grisflott

2 dl vatten

500 g vetemjöl

1 ägg

10 g salt

vispad äggvita till pensling

vispad äggula till pensling

1. Lägg vatten och flott i en kastrull och värm tills fettet har smält. Låt svalna till kroppstemperatur.

2. Blanda mjöl och salt i en stor skål och gör en fördjupning i mitten. Häll ned ägget och vattenblandningen.

3. Arbeta snabbt ihop ingredienserna med fingrarna tills det håller ihop.

4. Rulla till en boll och lägg i en plastpåse i kylen i åtminstone 12 timmar.

5. Kavla ut 3/4 av degen till 5-6 mm tjocklek på mjölad yta. Vik degen och kavla ut tunt igen. Upprepa och kavla slutligen ut till 3-5 mm tjocklek.

Pajdeg

Pajdeg i form

6. Pensla formen med smält smör, flott eller olja och lägg degen på plats. Pressa fast med fingrarna mot botten och sidorna. Låt 1 cm av degen hänga som en söm över kanterna och klipp bort överflödig deg med sax. Pensla insidan med äggvita två gånger.

7. Kavla ut och skär till ett lock. Gör ett 1 cm runt hål i mitten på locket där ånga kan pysa ut.

Pastejsmet i form

Penslad pastej

8. Fyll formen med pastejsmeten. Pensla kanterna på lockets undersida och degsömmen med äggula. Lägg locket på plats och kläm ihop kanterna genom att hålla ett knivblad under sömmen och klämma med en gaffel ovanifrån. Sätt ner en cylinder av ugnsfolie som skorsten i hålet. Pensla locket med äggula.

9. Baka av i ugn på 200° C till innertemperaturen är 70° C, ca 45 minuter per kg.

10. Låt svalna 1 timme och fyll därefter försiktigt med pepparrotssky genom skorstenen om det finns plats. Låt skyn stelna till gelé innan du tar pastejen ur formen.

Färdiggräddade pastejer

Pastejsmet

600 g grislever

900 g mjukt grisspäck eller ister skuret i bitar

2 stora ägg

½ l mjölk (3%)

50 g gul lök

10 g vitlök

35 g salt

2,5 g vitpeppar

1 g starkt paprikapulver

1,2 g fyra kryddor (quatre épices)

1,5 g torkad mald rosmarin

1 msk brandy

Lever

1. Rensa bort alla blodkärl, senor och förhårdnader från levern och skölj den noggrant i kallt vatten. Skär den i mindre bitar och strö saltet över. Ställ in i kylen 12-24 timmar.

2. Hacka löken och vitlöken (utan den gröna grodden) och låt mjukna i lite smör, fett, eller olja på svag värme utan att ta färg. Kyl.

3. Värm under tiden vatten i en stor kastrull, lägg ner fettbitarna och låt sjuda kring 80° C. Värm mjölken till 60° C.

4. Montera de vassa knivarna i matberedaren och lägg ned den kylskåpskalla saltade levern, kryddorna, löken och vitlöken. Kör tills allt är en homogen massa med små bubblor.

5. Tillsätt ägget och kör helt kort tills det är blandat.

6. Tag upp fettbitarna ur det sjudande vattnet och låt rinna av. Lägg i matberedaren och kör till en jämn smet utan klumpar.

7. Tillsätt mjölken och kör tills allt är blandat.

8. Fyll i form och baka av i ugnen. Har pastejen inget degskal så ställs den i ett vattenbad i 100 ° C ugn och bakas tills innertemperaturen är 70° C. Sätt på lock om ytan har tagit färg.

Pepparrotsgelé

2 kluvna grisfötter

2 l vatten

1 gul lök med en nejlika instucken

1 lagerblad

10 svartpepparkorn

salt

25 g pepparrot

1. Lägg grisfötterna i 2 l vatten. Koka upp och skumma av. Tillsätt lök, lagerblad och svartpepparkorn. Låt sjuda under lock i två timmar.

2. Tag bort lagerbladet och fortsätt sjuda utan lock tills 6-8 dl vätska återstår.

3. Sila buljongen och smaka av med en gnutta salt.

4. Låt svalna något och riv ned pepparroten. Låt stå 1 timme. Värm tills ljummet och sila av pepparroten.

Rillons på fläsksida

Varma rillons i glasburk

Rillons är inte svensk julmat, men om man nu ska ge bort en matkasse i julklapp så kan man väl fylla den med vad man vill, till exempel hemlagade delikatesser. Nu när jag har smaken och konsistensen i närminnet har jag svårt att tänka mig något godare än dessa franska flottkokta fläskmunsbitar. Det är dessutom väldigt enkelt att göra rillons. I min franska charkuteribok står det att det är lantlig mat som man äter under en paus i utomhusarbetet eller tar med på picknicken. Jag prövade igår att äta dem till kvällsmat efter bara en halvtimmes utomhusarbete på förmiddagen och det fungerade också bra. Ugnsstekta rotsaker, perfekt klyftpotatis och olika sorters vin passade utmärkt till. Vi stönade.

Marinerat kött och flott

Rillons ungefär som de görs i Tours

Grissida, min var urbenad och avsvålad men det är inte nödvändigt

15 g salt per kilo kött

1 g malen svartpeppar per kilo kött

2 dl vitt vin

ca 500 g grisflott (ister)

Dag 1

1. Skär köttet i 60-gramsbitar och lägg i en skål.

2. Massera in salt och svartpeppar. Häll över vinet. Ställ in i kylen över natten.

Ner med de torkade köttbitarna i flottet

Dag 2

3. Torka köttbitarna helt torra och smält grisflottet på hög värme i en vid gryta eller kastrull.

4. Lägg ner det helt torra köttet i det heta fettet. Fettet ska helst täcka köttbitarna. Sänk värmen när flottet återfått sin hetta efter att ha kylts av det kalla köttet.

5. Låt puttra i 75 minuter. Vänd köttbitarna några gånger så att de får jämn färg och inte bränner fast i botten på grytan. De ska bli gyllenbruna.

6. Ta upp köttbitarna med hålslev och låt rinna av om de ska ätas direkt. För annars över dem i en eller flera värmda glasburkar och häll över flott så att det täcker köttet. Förvara burkarna i kylen när de har svalnat. Kan ätas kalla eller uppvärmda.

Nästan färdiga rillons

Flott ister

Det är lite knepigt med terminologin kring animaliskt fett. Jag är ingen auktoritet som kan reda ut förvirringen helt och hållet. Späck kallas allt underhudsfett på grisen, det fina tjocka hårda fettet under svålen på ryggen kallas ofta ryggspäck. Späcket är olika tjockt på olika delar av grisen. Ju tjockare späck, desto enklare att hantera och skära loss från svålen. Späcket blir mjukare ju längre ner på grisen det sitter. Ju hårdare späck desto bättre, i de flesta sammanhang. Mjukt späck är typiskt bra att använda i bredbara charkuterier, som leverpastej och mettwurst till exempel. Det kan vara bra att veta att ryggspäcket kallas fatback på engelska.

Det fett som finns inne i bukhålan och kring njurarna kallas ofta ister om det kommer från gris. Kommer det från andra djur kallas det talg. Men om man värmer upp späck eller ister så att fettet smälter ut så kallas även resultatet ofta ister. Eller så kallar man det flott, men om det ska användas för att fritera saker så kallar man det också flottyr. Jag gillar ordet flott. Kanske kunde vi kalla det grisflott för att vara tydliga?

För att få loss späcket från svålen så är det enklare om du först skär biten i avlånga remsor ungefär en halv decimeter breda. Sedan lägger du biten med svålen mot skärbrädan, gör ett snitt nära svålen i ena kortänden, håller emot med fingrarna där och låter knivbladet följa längs med remsan så nära svålen du kan. Släng inte svålen, den kan vi göra cracklings av.

Hur som helst så är det bra att ha grisflott hemma för att steka i, för att fritera i, och inte minst för att confitera i. Jag kommer att behöva grisflott för en del saker som jag vill skriva om här framöver. Flottet håller sig många månader i kylen. Det här behöver du:

så mycket ister eller späck som du kan få tag på

eventuellt någon deciliter vatten

1. Skär späcket eller istret i så små bitar som du orkar, eller mal det genom en kvarn

2. Lägg alltihop i en tjockbottnad kastrull och låt koka upp på spisen och sedan sjuda, eller sätt den i 150 °C graders ugnsvärme.

3. Rör om någon gång i timmen om du är där och låt hålla på tills allt fett har lösts ut från bitarna. Det tar många timmar, kanske 3-5, beroende på hur små bitarna var.

4. Sila flottet.

5. Häll upp i en behållare och förvara i kylskåp.

Resterna av bindväv som blir kvar i silen kallas fettgrevar eller istergrevar. De är goda i sig som snacks eller kan användas i andra rätter, så släng inte bort dem.

fritera i