Lever och ister – Franzéns pastej

Pastej

Kryddningen i den här pastejen är mer enligt fransk tradition än svensk. Det är lätt hänt att hemlagad pastej eller paté får en grynig konsistens och faller sönder. Här är ett försök att tillämpa charkuteristens metoder i hemmaköket för att undvika det. Pastejen blir vackrast om man bakar in den i en deg, men då bör man ha en form med löstagbara väggar. Har man inte det så kan man laga pastejen utan deg i en vanlig smord formbrödsform och bara toppa den med gelé. Med ister menas inte smält fett i det här receptet utan mjukt fett från bukhålan, buksidan, bogen eller skinkan.

Annons:

Inbakad pastej

125 g grisflott

2 dl vatten

500 g vetemjöl

1 ägg

10 g salt

vispad äggvita till pensling

vispad äggula till pensling

1. Lägg vatten och flott i en kastrull och värm tills fettet har smält. Låt svalna till kroppstemperatur.

2. Blanda mjöl och salt i en stor skål och gör en fördjupning i mitten. Häll ned ägget och vattenblandningen.

3. Arbeta snabbt ihop ingredienserna med fingrarna tills det håller ihop.

4. Rulla till en boll och lägg i en plastpåse i kylen i åtminstone 12 timmar.

5. Kavla ut 3/4 av degen till 5-6 mm tjocklek på mjölad yta. Vik degen och kavla ut tunt igen. Upprepa och kavla slutligen ut till 3-5 mm tjocklek.

Pajdeg

Pajdeg i form

6. Pensla formen med smält smör, flott eller olja och lägg degen på plats. Pressa fast med fingrarna mot botten och sidorna. Låt 1 cm av degen hänga som en söm över kanterna och klipp bort överflödig deg med sax. Pensla insidan med äggvita två gånger.

7. Kavla ut och skär till ett lock. Gör ett 1 cm runt hål i mitten på locket där ånga kan pysa ut.

Pastejsmet i form

Penslad pastej

8. Fyll formen med pastejsmeten. Pensla kanterna på lockets undersida och degsömmen med äggula. Lägg locket på plats och kläm ihop kanterna genom att hålla ett knivblad under sömmen och klämma med en gaffel ovanifrån. Sätt ner en cylinder av ugnsfolie som skorsten i hålet. Pensla locket med äggula.

9. Baka av i ugn på 200° C till innertemperaturen är 70° C, ca 45 minuter per kg.

10. Låt svalna 1 timme och fyll därefter försiktigt med pepparrotssky genom skorstenen om det finns plats. Låt skyn stelna till gelé innan du tar pastejen ur formen.

Färdiggräddade pastejer

Pastejsmet

600 g grislever

900 g mjukt grisspäck eller ister skuret i bitar

2 stora ägg

½ l mjölk (3%)

50 g gul lök

10 g vitlök

35 g salt

2,5 g vitpeppar

1 g starkt paprikapulver

1,2 g fyra kryddor (quatre épices)

1,5 g torkad mald rosmarin

1 msk brandy

Lever

1. Rensa bort alla blodkärl, senor och förhårdnader från levern och skölj den noggrant i kallt vatten. Skär den i mindre bitar och strö saltet över. Ställ in i kylen 12-24 timmar.

2. Hacka löken och vitlöken (utan den gröna grodden) och låt mjukna i lite smör, fett, eller olja på svag värme utan att ta färg. Kyl.

3. Värm under tiden vatten i en stor kastrull, lägg ner fettbitarna och låt sjuda kring 80° C. Värm mjölken till 60° C.

4. Montera de vassa knivarna i matberedaren och lägg ned den kylskåpskalla saltade levern, kryddorna, löken och vitlöken. Kör tills allt är en homogen massa med små bubblor.

5. Tillsätt ägget och kör helt kort tills det är blandat.

6. Tag upp fettbitarna ur det sjudande vattnet och låt rinna av. Lägg i matberedaren och kör till en jämn smet utan klumpar.

7. Tillsätt mjölken och kör tills allt är blandat.

8. Fyll i form och baka av i ugnen. Har pastejen inget degskal så ställs den i ett vattenbad i 100 ° C ugn och bakas tills innertemperaturen är 70° C. Sätt på lock om ytan har tagit färg.

Pepparrotsgelé

2 kluvna grisfötter

2 l vatten

1 gul lök med en nejlika instucken

1 lagerblad

10 svartpepparkorn

salt

25 g pepparrot

1. Lägg grisfötterna i 2 l vatten. Koka upp och skumma av. Tillsätt lök, lagerblad och svartpepparkorn. Låt sjuda under lock i två timmar.

2. Tag bort lagerbladet och fortsätt sjuda utan lock tills 6-8 dl vätska återstår.

3. Sila buljongen och smaka av med en gnutta salt.

4. Låt svalna något och riv ned pepparroten. Låt stå 1 timme. Värm tills ljummet och sila av pepparroten.