Kött – Choucroute garnie

Choucroute garnie

Cider är gott till choucroute garnie. Ännu godare om man har gjort den själv.

Surkål! Äntligen har jag lyckats göra min egen! Det är djupt tillfredsställande att kunna laga sin mat från råvaror som man har framställt själv. Det är inte varje gång som smakförhöjningen står i proportion till arbetsinsatsen, men stoltheten ger en ytterligare dimension som gör att det är värt jobbet. Nu använde jag köpevitkål till min surkål, men man kanske skulle anlägga en egen kålgård i år så att man har egen vitkål till hösten? Katalogen från Runåbergs damp ner i brevlådan igår så nu börjar odlingsdrömmarna pirra igen.

Vad är det bästa man kan göra med surkål? Choucroute garnie, naturligtvis. Ordet ‘choucroute’ är en förfranskning av Alsace-bornas ‘sürkrüt’, nästan samma ord som tyskarnas ‘sauerkraut’, och ‘garnie’ betyder bara ‘med tillbehör’ ungefär. Variationen på rätten är så stor som namnet antyder; det är tillåtet att ha det mesta i choucrouten så länge det är kött eller charkuterier, men det är en fördel om det är många olika saker. Det bör finnas korv med, och någonting bör vara rökt. Vanligtvis serveras choucrouten med kokt potatis, men jag tycker inte att den tillför någonting så den hoppar jag över. Senast jag lagade rätten använde jag en egen kokt rimmad fläsklägg, rökt sidfläsk, en egen konfiterad anka, och egna elsässer bratwurst. Man kan göra det så här, eller byta ut köttet och charkuterierna mot annat som man gillar bättre eller har lättare att få tag på.

Annons:

Choucroute garnie

Till 6 personer

Några späcktärningar eller lite grisflott eller smör

1 stor lök i tunna klyftor

2 krossade klyftor vitlök

6 nävar surkål

6-12 goda korvar, Thüringer rostbratwurst och/eller Elsässer bratwurst till exempel

1 kokt rimmad fläsklägg

1 konfiterad anka i bitar

6 centimetertjocka skivor rökt sidfläsk

ca 1½ liter spad från fläskläggskoket

½ liter vitt vin, t ex riesling

1 lagerblad

15 svartpepparkorn

10 enbär, lätt krossade i mortel

½ tsk kummin

1 tsk timjan

1. Koka fläskläggen enligt instruktionen här. Sila spadet och låt läggen svalna något. Dra svålen av läggen och plocka loss köttet i bitar. Sätt ugnen på 125º C.

2. Lägg späcktärningarna i en stor gryta på medelvärme. Låt lök och vitlök svettas men inte brynas där i 10 minuter.

3. Lägg ett lager surkål i grytan och skivorna med sidfläsk ovanpå. Lägg i ytterligare ett lager surkål och fläskläggsbitarna ovanpå. Lägg på ännu ett lager av surkål och ankbitarna däröver. Avluta med ett lager surkål.

4. Lägg kryddorna i en tekula och tryck ner mitt i grytan. Häll över kokspad och vin.

5. Låt grytan koka upp på spisen, sätt på ett lock och ställ sedan in grytan i ugnen och låt vara i 2 timmar.

6. Bryn korvarna på ytan tills de blir snygga. Ta locket av grytan och lägg korvarna på toppen och ställ in i ugnen i ytterligare 20-30 minuter.

Slutet på grytan

Framlägg – kokt rimmad fläsklägg

Läggbild

Kokt fläsklägg är gott i sig, med flera sorters senap och rotmos för den som gillar det. Men den kokta fläskläggen och spadet som blir är också en bra grund i en choucroute garnie. Då kokar jag den så här.

1 rimmad fläsklägg

1 stor gul lök

1 morot i bitar

2 kryddnejlikor instuckna i den gula löken

1-2 lagerblad

15 svartpepparkorn

1 tsk torkad timjan

1. Lägg läggen i en stor kastrull och täck med vatten. Låt koka upp.

2. Ta bort skummet som bildas på ytan. Sänk värmen och låt sjuda.

3. Tillsätt löken, moroten och kryddorna och låt sjuda i 2 timmar.

Framlägg – Rimmad fläsklägg

Fläsklägg borde vi äta mer av, den är smakrik och har skön struktur efter ett långkok. Den passar också bra som korvråvara, om korvens kvalitet inte kräver helt senfritt kött. Om man ska koka eller röka läggen så är det bra att rimma den först. Jag tänkte använda en lägg i en choucroute garnie och rimmade den först i två dagar i en saltlag bestående av:

5 liter vatten

750 g salt utan jod

25 g salpeter

75 g socker

1. Koka upp alltsammans och låt koka under i 10 minuter. Rör om då och då.

2. Låt laken kallna innan du lägger ner läggen.

3. Se till att läggen är helt täckt av lag, lägg på en ren tyngd om det behövs.

4. Låt stå i kylskåp i två dagar.

5. Glöm inte att fotografera läggen.

Utskuren kotlettrad – tonkatsu

Tonkatsu

Då och då drabbas jag av längtan efter den tonkatsu som jag ofta åt till lunch när jag arbetade i New York. På japanska restauranger i Sverige hittar man sällan tonkatsu, trots att det tydligen är vardagsmat i Japan. Det är enkel friterad mat som förmodligen har ett europeiskt ursprung, kanske något som portugiser introducerade på 1800-talet lär jag mig på nätet. Den dubbelpanerade inner- eller ytterfilén friteras i olja och serveras ofta på en bädd av finstrimlad vitkål. Till detta serveras tonkatsusås och ibland japansk senap och eventuellt lite soja. Jag fick rådet att lägga den strimlade vitkålen i iskallt vatten en timme innan servering och det blev verkligen mycket godare än nystrimlad kål. Jag kan inte komma på något sätt att koppla den här rätten till den förestående julen, men det är ett bra sätt att ta tillvara en ganska svårvarierad styckdetalj.

Tonkatsusås kan man hitta i vissa asiatiska livsmedelsbutiker, men enligt boken Lättlagat japanskt så kan man göra sin egen genom att blanda 2 msk Wocestershiresås, 2 msk soja, 1 msk ketchup och 1 tsk japansk senap eller Coleman’s senap med lite vatten och 1 msk saké.

Utskuren kotlett

Utskuren kotlettrad

Vetemjöl

Vispat ägg

Ströbröd (gärna japanskt s k panko)

Olja att fritera i

Dubbelpanerade köttbitar

1. Skär kotlettraden i 1½ cm tjocka skivor. Banka ut skivorna lite och snitta fettkanten så att de inte bucklar till sig vid upphettning. Salta och peppra köttet.

2. Doppa skivorna i mjölet så att det täcker överallt, men klappa bort det överflödiga.

3. Doppa skivorna i det vispade ägget.

4. Lägg skivorna i ströbrödet och täck med ströbröd. Tryck till så att det fäster runtom.

5. Värm upp tillräckligt med neutral olja för att täcka köttskivorna till ca 175° C i en kastrull.

6. Lägg ett par skivor i taget i oljan och låt det fritera i ca 5 minuter eller tills de är gyllenbruna.

7. Tag upp skivorna med en hålslev eller tång och låt rinna av på hushållspapper.

8. Skär skivorna i 1½ cm breda strimlor och lägg upp dem på en bädd av finstrimlad vitkål. Droppa över tonkatsusås. Servera med japansk senap, eventuellt soja och japanskt ris.

Japansk majonäs är ett annat möjligt tillbehör påpekar, en Japan-kännare.

Tjocka revben – ingefärskryddade ciderrevben

Både äpple och ingefära är klassiska kamrater till fläskkött. Här får revbenen först sjuda i cider och sedan kladdas ner i ugn med honung, ingefära, soja och svartpeppar.

Du behöver:

en bit tjocka revben

en halv lök

ett lagerblad

ungefär 1 liter torr äppelcider eller äppelmust

1,5 msk honung

1 msk torkad malen ingefära

1 msk soja

1 tsk malda svartpepparkorn

Tjocka revben

1. Lägg revbenen i en kastrull eller gryta tillsammans med en halv lök och ett lagerblad. Häll över äppelcider eller äppelmust så att det täcker.

2. Låt sjuda under lock i en timme.

3. Sätt ugnen på 200° C.

4. Blanda ut honungen med 2 msk av det varma spadet. Tillsätt ingefära, soja och svartpeppar.

5. Pensla revbenen runt om med blandningen och lägg dem på ett ugnsfast fat med bensidan upp. Ställ in i ugnen i 10 minuter.

6. Vänd på revbenen och pensla igen. Ställ in i ugnen i 10 minuter.

7. Pensla återigen ovansidan och ställ in i ugnen ytterligare 10 minuter.

Hel skinka med ben

Julskinka och crackling

Traditionen säger att det är på Anna-dagen som man ska lägga skinkan i saltlake för att den ska bli klar till jul. Men om man sprutar in laken i artären bredvid höftkulan så fördelas laken snabbt och jämnt i hela skinkan och rimsaltningen blir klar på fem dygn. Den här laken är dessutom kryddad för att ge mer smak och skinkan steks i ugn länge och väl på låg temperatur för att den ska bli riktigt saftig och smakrik.

Du behöver:

en hel skinka med ben och svål

10 liter vatten (8 + 2)

2 kg salt (utan jod eller klumpförebyggande medel)

42 g salpeter

100 g socker

2 krossade vitlöksklyftor

15 krossade enbär

1 smulat lagerblad

1 nejlika

1 tsk torkad timjan

18 krossade svartpepparkorn

Griljering:

2 äggulor

1 dl dijonsenap

1 msk potatismjöl

1 msk honung, uppvärmd tills flytande

½ dl ströbröd

½ dl smält smör

Skinkan på stekgaller

1. Värm 8 liter vatten med saltet och sockret. Rör om tills saltet och sockret har löst sig. Tillsätt salpeter och rör om så tills det har löst sig. Låt svalna.

2. Låt under tiden krossade vitlöksklyftor, enbär, lagerblad nejlika timjan och svartpeppar koka upp i 2 liter vatten. Sjud och tag av från värmen efter tre minuter. Låt svalna. Sila av och blanda den svalnade infusionen med saltlagen.

3. Häll saltlagen i en behållare som antingen är rostfri eller av livsmedelsgodkänd plast, inte aluminium. Ställ in i kylen tills den är kall. (4 ° C)

4. Injicera saltlake upp till en mängd av 10-12 % av skinkans vikt i artären några centimeter vid sidan om höftkulan med en saltlakespruta eller en vanlig spruta med kanyl. Hittar du inte artären (som ser ut som en sena som hänger ut) så kan du sprutsalta samma mängd jämt fördelat lite här och var i skinkan.

5. Lägg den kalla skinkan i den kalla lagen, täck med en tallrik eller annan tyngd så att hela skinkan ligger i vätskan. Låt ligga 5 dygn men vänd den några gånger under tiden.

6. Tag upp skinkan och skölj den noga i kallt vatten. Lägg den sedan i en stor bunke eller kastrull med kallt vatten i 4-6 timmar för att dra ur lite av saltet i de yttersta delarna.

7. Sätt ugnen på 80° C. Skär parallella snitt i svålen var femte millimeter med en tapetkniv eller annan mycket vass kniv, om du vill göra crackling. lägg skinkan på ett galler över en långpanna med lite vatten och sätt in den i ugnen med spetsen på en stektermometer i tjockaste delen.

8. Tag ut skinkan när termometern visar 65° C. Det kan ta uppemot 8 timmar.

9. Sätt ugnen på 200° C. Blanda alla ingredienser till griljeringen utom ströbröd och smält smör. Skär ett snitt i svålen och skär och drag bort den. Spara den till crackling.

10. Pensla på röran över hela skinkan. Strö över ett lager ströbröd.

11. Griljera i ugnen i 15 minuter och ta sedan ut skinkan igen.

12. Sätt på ugnens grillelement. Pensla det smälta smöret över skinkan och sätt in i ugnen i ytterligare 5 minuter.

Crackling

Crackling

Svålen som har bakats i ugnen länge på låg värme blir ett fantastiskt gott och knaprigt snacks om du gör så här. Skär den i decimeterbreda remsor och lägg på ett galler och kör in i ugnen på 200° C i en kvart. Sätt sedan på grillen och var mycket uppmärksam på att inte bränna svålen. Den puffar upp och blir klar på några minuter.

Om skinkor

Dekorerade skinkor

Observera att bilden visar en aprilskinka, inte en julskinka

I år gör jag en julskinka på hela skinkan. I vardagsspråket är skinka den del av kroppen som sitter längst upp på benet. I köttvärlden är det lite annorlunda. Vi talar inte om skinka på nötkreatur utan bara på grisen. Och skinkan på grisen är både hela den där delen längst upp på benet och de enskilda musklerna därinne. Eller en sammanslagning av flera muskler eller bitar av muskler. Förvirrande.

Bakdelen på grisen ovanför läggen består av dessa muskler på köttspråk: rostbiff, innanlår, ytterlår, fransyska och rulle, men så benämner man inte de olika delarna på grisen i butiken. När du köper en nätad julskinka i butiken köper du vanligtvis en eller flera av dessa muskler som hålls ihop med ett nät. Det är inget konstigt med det. I några hundra år har man ansträngt sig för att få flera enskilda köttstycken att hålla ihop till ett större som blir snyggare och enklare att skära skivor av. Om man rådbråkar, skakar och masserar en mager köttmuskel i kontakt med saltat vatten under rätt temperatur så får man proteinerna i köttet att binda vätskan och klibba ihop med varandra. Därpå kan man trycka dem mot varandra, till exempel genom att lägga dem i en press eller tvinna tyg om dem så att de håller ihop, innan man kokar dem eller bereder dem på annat sätt. Jag menar inte att det är rätt att göra så här bara av den anledningen att man har gjort så i flera hundra år, jag menar att det är ett bra sätt att utnyttja kunskap om köttkemi för att göra saftigare, godare, snyggare och mer lätthanterliga charkuterier.

Men jag tycker att det finns en gräns där denna användning av kunskap övergår i fusk och bedrägeri. Att tillföra köttet 10-15 % vätska innan tillagning gör att det blir saftigt även efter beredningen under vilken köttet förlorar 10-15 % vätska. Att tillföra salt och kryddor framhäver och förbättrar köttsmakerna. Att föra samman mindre köttbitar till större ger ingen försämring i sig om köttbitarnas kvalitet från början är god. Men om man tillsätter fosfater och andra kemikalier för att köttet ska kunna ta upp ännu mer vatten och resultatet blir en köttbit som krymper till hälften när man tillreder den så har du och jag blivit lurade att köpa dyrt vatten och smaklöst kött. Används dålig råvara, bindväv och olämpliga putsrester för att smäckas ihop till något som ser ut som skinka, men som i själva verket är en smaklös eller rent av äcklig köttprodukt, så har man inte bara lurat oss, utan även utarmat vår kulturhistoria till en kulinarisk förolämpning.

Att man missbrukar kunskapen om köttets kemi beror bara på att man idag i svensk livsmedelsproduktion närapå uteslutande konkurrerar med pris och mycket sällan med kvalitet. Det är det grundläggande problemet med svensk livsmedelsproduktion. Eftersom en del av problemet handlar om utbildning, kunskap och uppfostran så ligger inte hela ansvaret på oss konsumenter.

Nu när jag fick stycka en halv gris själv så ville jag prova att göra en julskinka på hela skinkan, med lårbenet (rörbenet) kvar i förhoppning om mer smak. Jag skar av den i knät och putsade bort bäckenbenet och kanterna enligt instruktionerna. Sedan tänkte jag att jag skulle spruta in den kryddade saltlaken i artären på gammaldags sätt för att få en jämn och snabb saltning av skinkan. Jag återkommer snart med recept och beskrivningar.

Rillons på fläsksida

Varma rillons i glasburk

Rillons är inte svensk julmat, men om man nu ska ge bort en matkasse i julklapp så kan man väl fylla den med vad man vill, till exempel hemlagade delikatesser. Nu när jag har smaken och konsistensen i närminnet har jag svårt att tänka mig något godare än dessa franska flottkokta fläskmunsbitar. Det är dessutom väldigt enkelt att göra rillons. I min franska charkuteribok står det att det är lantlig mat som man äter under en paus i utomhusarbetet eller tar med på picknicken. Jag prövade igår att äta dem till kvällsmat efter bara en halvtimmes utomhusarbete på förmiddagen och det fungerade också bra. Ugnsstekta rotsaker, perfekt klyftpotatis och olika sorters vin passade utmärkt till. Vi stönade.

Marinerat kött och flott

Rillons ungefär som de görs i Tours

Grissida, min var urbenad och avsvålad men det är inte nödvändigt

15 g salt per kilo kött

1 g malen svartpeppar per kilo kött

2 dl vitt vin

ca 500 g grisflott (ister)

Dag 1

1. Skär köttet i 60-gramsbitar och lägg i en skål.

2. Massera in salt och svartpeppar. Häll över vinet. Ställ in i kylen över natten.

Ner med de torkade köttbitarna i flottet

Dag 2

3. Torka köttbitarna helt torra och smält grisflottet på hög värme i en vid gryta eller kastrull.

4. Lägg ner det helt torra köttet i det heta fettet. Fettet ska helst täcka köttbitarna. Sänk värmen när flottet återfått sin hetta efter att ha kylts av det kalla köttet.

5. Låt puttra i 75 minuter. Vänd köttbitarna några gånger så att de får jämn färg och inte bränner fast i botten på grytan. De ska bli gyllenbruna.

6. Ta upp köttbitarna med hålslev och låt rinna av om de ska ätas direkt. För annars över dem i en eller flera värmda glasburkar och häll över flott så att det täcker köttet. Förvara burkarna i kylen när de har svalnat. Kan ätas kalla eller uppvärmda.

Nästan färdiga rillons

Griskind – porchetta

Jag bodde i Umbrien i Italien ett tag för tjugo år sedan. Där var det vanligt att man bjöd på porchetta utomhus vid offentliga festligheter, till exempel när det nya Coop invigdes i förorten. Det var ofta en urbenad halv gris fylld med örter och kryddor, ihoprullad och långsamt kolgrillad, serverad i skivor i en fralla. Ibland köpte jag färdiglagad porchetta hos charkuteristen på hörnet när jag gick dit för att fylla PET-flaskan med det lokala vinet.

Nu tänkte jag försöka göra något porchetta-liknande av en griskind. Griskinden har inte så mycket kött på sig men mycket gott fett, så det här blir inte riktigt en porchetta utan snarare en fettporchetta. Gillar du inte fett så ska du inte laga det här.

När du har skurit loss griskinden från huvudet och svålat av den så är det viktigt att du även skär bort de körtlar som finns på den. De är lite mörkare i färgen än köttet och en till två centimeter stora ungefär. När du har putsat kinden så skär du igenom den men inte ända fram, så att du kan vika ut den till dubbel storlek, som på bilderna här under.

Liten griskindUppfläkt griskind

Porchetta

1 uppfläkt griskind

2 vitlöksklyftor

1 msk fänkålsfrö

1 tsk torkad rosmarin

1 tsk hela svartpepparkorn

1 tsk salt

steksnöre

1. Sätt ugnen på 80-90 grader. Krossa fänkålsfrö, svartpeppar och rosmarin i kvarn eller mortel. Blanda med saltet.

2. Tag ur de gröna groddarna ur vitlöken och tjonga till halvorna med bredsidan av en kniv. Hacka och släng i morteln med de andra kryddorna. Mosa ihop.

3. Strö ut kryddblandningen på den köttigaste sidan av griskinden. Rulla ihop hårt och bind med steksnöre.

4. Lägg rullen i en form och sätt in i ugnen. Låt stå i 3 ½ – 5 timmar.

5. Sätt på grillen och låt rullen få lite färg. Det tar 5-10 minuter. Ta ut, slå in i folie och låt stå en kvart.

6. Skiva och servera i portionsbröd eller med perfekt klyftpotatis, till exempel.

Kryddblandning på griskind

Bunden griskind

Fettporchetta

Anmärkningar: 1. En sådan här liten griskind räcker precis till fyra personer, om man serverar den med klyftpotatis. 2. Kryddmängden är i mesta laget för en sådan här liten kind, men är nog precis lagom till en normalstor kind. 3. Ju längre kinden är i ugnen desto mer av fettet smälter ut. Jag tror att jag lägger på åtminstone en timma till de 3½ nästa gång, för att också få en lite frasigare konsistens. 4. Var försiktig med att säga fettporchetta.

Detaljer

Det här är det som jag har att arbeta med:

korvkött av bakläggen och större delen av bogen
en hel skinka på ben och med svål
en filé
två bitar benfri kotlettrad (ytterfilé)
två bitar benfri sida
lite ryggspäck
en benfri karré
en bit tjocka revben
en hel framlägg med svål
fyra grisfötter
två putsade griskinder
fem njurar
ister
en lever

Som ni ser så saknas det några saker som jag dumt nog inte tog till vara när jag hade styckat ut det ovanstående. Jag tror att jag ger mig bakläxa och åker tillbaka till slaktaren och hämtar ett nytt huvud så att jag även kan ta tillvara öronen och det övriga köttet på skallen förutom kinderna. Jag vet inte varför jag benade ur kotlettraden, men jag borde åtminstone ha tagit hand om benen för buljongkok. Jag måste också fråga slaktaren vart knorrarna tar vägen och var hjärtat och lungorna blev av. Och crepinetten! Sedan måste jag köpa mer ister så att jag kan göra flottyrmunkar och struvor.

Filén åt vi upp samma kväll som styckningen var över. Vi borde ha smakat den bara stekt för att bara känna smaken av en sådan här fin gris, men vi gjorde något 70-talsinspirerat av den med en tjock gräddig sås på svamp bland annat. I det här projektet tycker jag att filén är den minst intressanta styckdetaljen så jag brydde mig inte så mycket om vad som blev av den.

Det här har jag bestämt än så länge:

Av skinkan blir det en riktigt stor julskinka på ben. Den rimmas ganska kort tid genom att jag först sprutar in kryddad saltlake i en åder och sedan dränker den i lake i fem dagar.

Av levern blir det en inbakad pastej med pepparrotsgelé.

Av de tjocka revbenen blir det ciderbrässerade ingefärsrevben.

Av en del av korvköttet blir det prinskorv

Av en griskind blir det en porchetta-inspirerad rulle.

Av en bit sida blir det bacon.

Mer har jag inte bestämt än.