Framlägg – kokt rimmad fläsklägg

Läggbild

Kokt fläsklägg är gott i sig, med flera sorters senap och rotmos för den som gillar det. Men den kokta fläskläggen och spadet som blir är också en bra grund i en choucroute garnie. Då kokar jag den så här.

Annons:

1 rimmad fläsklägg

1 stor gul lök

1 morot i bitar

2 kryddnejlikor instuckna i den gula löken

1-2 lagerblad

15 svartpepparkorn

1 tsk torkad timjan

1. Lägg läggen i en stor kastrull och täck med vatten. Låt koka upp.

2. Ta bort skummet som bildas på ytan. Sänk värmen och låt sjuda.

3. Tillsätt löken, moroten och kryddorna och låt sjuda i 2 timmar.

Framlägg – Rimmad fläsklägg

Fläsklägg borde vi äta mer av, den är smakrik och har skön struktur efter ett långkok. Den passar också bra som korvråvara, om korvens kvalitet inte kräver helt senfritt kött. Om man ska koka eller röka läggen så är det bra att rimma den först. Jag tänkte använda en lägg i en choucroute garnie och rimmade den först i två dagar i en saltlag bestående av:

5 liter vatten

750 g salt utan jod

25 g salpeter

75 g socker

1. Koka upp alltsammans och låt koka under i 10 minuter. Rör om då och då.

2. Låt laken kallna innan du lägger ner läggen.

3. Se till att läggen är helt täckt av lag, lägg på en ren tyngd om det behövs.

4. Låt stå i kylskåp i två dagar.

5. Glöm inte att fotografera läggen.

Hel skinka med ben

Julskinka och crackling

Traditionen säger att det är på Anna-dagen som man ska lägga skinkan i saltlake för att den ska bli klar till jul. Men om man sprutar in laken i artären bredvid höftkulan så fördelas laken snabbt och jämnt i hela skinkan och rimsaltningen blir klar på fem dygn. Den här laken är dessutom kryddad för att ge mer smak och skinkan steks i ugn länge och väl på låg temperatur för att den ska bli riktigt saftig och smakrik.

Du behöver:

en hel skinka med ben och svål

10 liter vatten (8 + 2)

2 kg salt (utan jod eller klumpförebyggande medel)

42 g salpeter

100 g socker

2 krossade vitlöksklyftor

15 krossade enbär

1 smulat lagerblad

1 nejlika

1 tsk torkad timjan

18 krossade svartpepparkorn

Griljering:

2 äggulor

1 dl dijonsenap

1 msk potatismjöl

1 msk honung, uppvärmd tills flytande

½ dl ströbröd

½ dl smält smör

Skinkan på stekgaller

1. Värm 8 liter vatten med saltet och sockret. Rör om tills saltet och sockret har löst sig. Tillsätt salpeter och rör om så tills det har löst sig. Låt svalna.

2. Låt under tiden krossade vitlöksklyftor, enbär, lagerblad nejlika timjan och svartpeppar koka upp i 2 liter vatten. Sjud och tag av från värmen efter tre minuter. Låt svalna. Sila av och blanda den svalnade infusionen med saltlagen.

3. Häll saltlagen i en behållare som antingen är rostfri eller av livsmedelsgodkänd plast, inte aluminium. Ställ in i kylen tills den är kall. (4 ° C)

4. Injicera saltlake upp till en mängd av 10-12 % av skinkans vikt i artären några centimeter vid sidan om höftkulan med en saltlakespruta eller en vanlig spruta med kanyl. Hittar du inte artären (som ser ut som en sena som hänger ut) så kan du sprutsalta samma mängd jämt fördelat lite här och var i skinkan.

5. Lägg den kalla skinkan i den kalla lagen, täck med en tallrik eller annan tyngd så att hela skinkan ligger i vätskan. Låt ligga 5 dygn men vänd den några gånger under tiden.

6. Tag upp skinkan och skölj den noga i kallt vatten. Lägg den sedan i en stor bunke eller kastrull med kallt vatten i 4-6 timmar för att dra ur lite av saltet i de yttersta delarna.

7. Sätt ugnen på 80° C. Skär parallella snitt i svålen var femte millimeter med en tapetkniv eller annan mycket vass kniv, om du vill göra crackling. lägg skinkan på ett galler över en långpanna med lite vatten och sätt in den i ugnen med spetsen på en stektermometer i tjockaste delen.

8. Tag ut skinkan när termometern visar 65° C. Det kan ta uppemot 8 timmar.

9. Sätt ugnen på 200° C. Blanda alla ingredienser till griljeringen utom ströbröd och smält smör. Skär ett snitt i svålen och skär och drag bort den. Spara den till crackling.

10. Pensla på röran över hela skinkan. Strö över ett lager ströbröd.

11. Griljera i ugnen i 15 minuter och ta sedan ut skinkan igen.

12. Sätt på ugnens grillelement. Pensla det smälta smöret över skinkan och sätt in i ugnen i ytterligare 5 minuter.

Crackling

Crackling

Svålen som har bakats i ugnen länge på låg värme blir ett fantastiskt gott och knaprigt snacks om du gör så här. Skär den i decimeterbreda remsor och lägg på ett galler och kör in i ugnen på 200° C i en kvart. Sätt sedan på grillen och var mycket uppmärksam på att inte bränna svålen. Den puffar upp och blir klar på några minuter.