Kött – Choucroute garnie

Choucroute garnie

Cider är gott till choucroute garnie. Ännu godare om man har gjort den själv.

Surkål! Äntligen har jag lyckats göra min egen! Det är djupt tillfredsställande att kunna laga sin mat från råvaror som man har framställt själv. Det är inte varje gång som smakförhöjningen står i proportion till arbetsinsatsen, men stoltheten ger en ytterligare dimension som gör att det är värt jobbet. Nu använde jag köpevitkål till min surkål, men man kanske skulle anlägga en egen kålgård i år så att man har egen vitkål till hösten? Katalogen från Runåbergs damp ner i brevlådan igår så nu börjar odlingsdrömmarna pirra igen.

Vad är det bästa man kan göra med surkål? Choucroute garnie, naturligtvis. Ordet ‘choucroute’ är en förfranskning av Alsace-bornas ‘sürkrüt’, nästan samma ord som tyskarnas ‘sauerkraut’, och ‘garnie’ betyder bara ‘med tillbehör’ ungefär. Variationen på rätten är så stor som namnet antyder; det är tillåtet att ha det mesta i choucrouten så länge det är kött eller charkuterier, men det är en fördel om det är många olika saker. Det bör finnas korv med, och någonting bör vara rökt. Vanligtvis serveras choucrouten med kokt potatis, men jag tycker inte att den tillför någonting så den hoppar jag över. Senast jag lagade rätten använde jag en egen kokt rimmad fläsklägg, rökt sidfläsk, en egen konfiterad anka, och egna elsässer bratwurst. Man kan göra det så här, eller byta ut köttet och charkuterierna mot annat som man gillar bättre eller har lättare att få tag på.

Annons:

Choucroute garnie

Till 6 personer

Några späcktärningar eller lite grisflott eller smör

1 stor lök i tunna klyftor

2 krossade klyftor vitlök

6 nävar surkål

6-12 goda korvar, Thüringer rostbratwurst och/eller Elsässer bratwurst till exempel

1 kokt rimmad fläsklägg

1 konfiterad anka i bitar

6 centimetertjocka skivor rökt sidfläsk

ca 1½ liter spad från fläskläggskoket

½ liter vitt vin, t ex riesling

1 lagerblad

15 svartpepparkorn

10 enbär, lätt krossade i mortel

½ tsk kummin

1 tsk timjan

1. Koka fläskläggen enligt instruktionen här. Sila spadet och låt läggen svalna något. Dra svålen av läggen och plocka loss köttet i bitar. Sätt ugnen på 125º C.

2. Lägg späcktärningarna i en stor gryta på medelvärme. Låt lök och vitlök svettas men inte brynas där i 10 minuter.

3. Lägg ett lager surkål i grytan och skivorna med sidfläsk ovanpå. Lägg i ytterligare ett lager surkål och fläskläggsbitarna ovanpå. Lägg på ännu ett lager av surkål och ankbitarna däröver. Avluta med ett lager surkål.

4. Lägg kryddorna i en tekula och tryck ner mitt i grytan. Häll över kokspad och vin.

5. Låt grytan koka upp på spisen, sätt på ett lock och ställ sedan in grytan i ugnen och låt vara i 2 timmar.

6. Bryn korvarna på ytan tills de blir snygga. Ta locket av grytan och lägg korvarna på toppen och ställ in i ugnen i ytterligare 20-30 minuter.

Slutet på grytan

Bogkött – prinskorv

Nyrökta prinskorvar

Förr kunde prinskorv vara både orökt färskkorv och den varmrökta korv som vi känner igen idag. I Carl Frisks Handbok för charkuterister från 1940 finns till och med ett recept på fransk prinskorv och det är dess kryddning som jag har anpassat i mitt prinskorvsrecept. I övrigt tillverkas den som en varmrökt emulsionskorv. Det här receptet ger åtminstone 70 prinskorvar.

Malning av kött och späck

13 meter lammfjälster med en diameter på 18-22 mm

1,25 kg bogkött (eller annat ganska magert kött) av gris skuret i bitar som går ner i köttkvarnen

0,5 kg magert nötkött

0,75 kg grisspäck

0,5 kg isbitar

Kryddning:

62,5 g salt

25 g mjukstekt hackad lök

5 g vitpeppar

1/8 muskotnöt

0,75 g kryddpeppar

0,5 g timjan

3 g ingefära


1. Skär kött och späck i bitar som inte är större än att de går ner i köttkvarnen. Lägg in i frysen och låt ligga 2 timmar.

2. Lägg fjälstret i blöt i ljummet vatten. Skölj igenom några gånger. Stek den hackade löken långsamt i lite smör.

3. Kör isbitarna till snö i matberedare eller mixer och stoppa tillbaka i frysen.

4. Mal kött och späck en första gång genom köttkvarnens finaste hålskiva och blanda ordentligt med saltet.

Blanda ner snön i färsen

5. Blanda ner snön i färsen och mal alltihop en andra gång genom den finaste hålskivan.

Blanda i degblandare

6. Blanda smeten i degblandare i minst 7 minuter på medelhög hastighet. Tillsätt under tiden resten av kryddorna.

Fyll fjälstret

7. Montera ett smalt korvhorn på korvsprutan eller kvarnen. Trä på fjälster och mata fram smeten till korvhornets spets. Knyt en knut i fjälstrets ände och fyll därpå smeten, inte för hårt, i fjälstret. Avsluta med en knut i andra änden också.

8. Snurra av prinskorvarna genom att nypa till med ena handens tumme och pekfinger en korvlängd in på fjälstret och med den andra handens tumme och pekfinger ytterligare en korvlängd in. Snurra korven framåt. Mät upp ännu en korvlängd och fortsätt att göra på samma sätt.

9. Låt korvarna hänga varmt tills de inte längre är fuktiga på ytan.

10. Varmrök korvarna i cirka 80° i 1-2 timmar eller tills de har en innertemperatur på 68°. Om du inte har möjlighet att varmröka dem eller om du inte uppnår den temperaturen så kan du sjuda korvarna i 75° vatten i cirka 15 minuter och därefter kyla ner dem i isvatten.

Korvflätning

Korvarna blir ännu snyggare om man flätar dem tre och tre. Kerim från Taylors & Jones visar pedagogiskt hur man går till väga i en film på YouTube.

Snygga korvar

Flätade orökta prinskorvar