Retro: inbakad oxfilé

Lord Wellington gillade inbakat.

Det är förundrande hur mat och dryck kan få oss att kastas tillbaks i minnet. När jag drack te till hårdkokt ägg en gång förflyttades jag i mitt inre tillbaks till fyraårsålderns frukostar på dagis.
Så bjuder gastronomin inte bara på upplevelser av smak, doft och känsel, utan kan också vara en biljett till resor i tiden.
Säkerligen kan inbakad oxfilé trigga en sådan nostalgitripp för somliga, eftersom rätten var poppis (som det hette på den tiden) under 1960- och 70-talen. Den mest kända varianten heter Oxfilé Wellington och är uppkallad efter en engelska statsmannen och militären Arthur Wellesley, Lord of Wellington (se bilden), som slog Napoleon i slaget vid Waterloo. Beef Wellington var också Richard Nixons favoriträtt.
Själv har jag, måste jag erkänna, sett lite snett på denna kreation, men på ett födelsekalas nyligen lagade jag den på begäran. Och jag insåg då att min bedömning varit orättvis. Till den praktfullt klädda köttbiten serverade vi rödvinssås el diabolo, hasselbackspotatis och en god sallad.

Inbakad oxfilé med karljohan
Fyllningen kan förberedas och kan köttet stekas en dag i förväg. Om oxfilén är för stor för er stekpanna kan man dela den på tvären och till slut göra två degpaket.
Vispa gärna ur stekpannan med lite vatten eller rödvin och pytsa ner i rödvinssåsen efter bryningen, det gör skillnaden mellan en medioker och en lysande sås.

10 portioner

1 1/2 kg oxfilé i bit
salt, cirka 1 ½ tsk
2 msk smör + 1 msk rapsolja
svartpeppar ur kvarn
vitpeppar ur kvarn
Fyllning:
3 dl torkad svamp, gärna karljohan och andra soppar
(eller cirka 1 ½ liter färsk)
5 schalottenlökar
1 tsk finhackad vitlök
1 tsk salt
svartpeppar ur kvarn
lite torkad timjan eller kyndel
2 äggulor
2 msk smör
1 tsk salt
2 paket kavlad kyld smördeg (cirka 20 x 40 cm)
1 äggula till pensling

1. Putsa bort senor, hinnor och stora fettpartier från oxfilén. Salta köttet noga runtom och låt gärna ligga en kvart så att saltet tränger in lite grann (jo, man kan salta i förväg, köttet blir inte torrt). Om torkad svamp används, lägg den i blöt i cirka 15 minuter.
2. Bryn köttet i smör i en stekpanna eller en stor gryta runtom.  Ju noggrannare bryning desto mer smak. (Vispa gärna ur pannan och häll ner skyn i såsen). Peppra köttet noga och låt det kallna.
3. Finhacka schalottenlök och vitlök och fräs dem i smöret utan de får färg. Häll av svampen, finhacka den och lägg ner den bland lök och vitlök. Låt sjuda ihop tills blandningen blir torr. Salta och peppra och rör ner äggulorna. Så här långt kan man alltså förbereda en dag i förväg.
4. Sätt ugnen på 200 °C. Tag fram och tina smördegsplattorna. Kavla ut plattorna till en kvadrat på 40 x 40 cm (eller om två bitar ska bakas två rektanglar på 20 x 40)..
5. Bred ut en tredjedel av fyllningen på degplattan. Lägg på oxfilén, och täck den med resten av svampfyllningen. Vik degen runtom köttet och pensla lite med den uppvispade ägget för att få kanterna att klistra ihop. Lägg biten med degskarven nedåt på en ugnsplåt utan kant.
6. Pensla degen med resten av ägget och sätt in oxfilén på nedersta falsen i ugnen. Grädda filén i cirka 40 minuter (tills innertemperaturen är omkring 60 grader). Tag ut köttet och låt det vila i minst 5 minuter under lite aluminiumfolie. Skär upp köttet, gärna vid bordet, och servera med rödvinssås och hasselbackspotatis (eller klyftpotatis).