Köttälskare har ett särskilt ansvar

Som många förstått gillar jag kött. Jag tycker om smaken, de kulinariska möjligheterna och utmaningarna. Dessutom är det ingen nackdel att kött är så fullvärdig föda ur ett näringsperspektiv.

Men glädjen över köttet grumlas ofta av att hanteringen av många djur är så dålig. Djur plågas under uppfödningen och många slaktas på ett obarmhärtigt vis. Detta är förstås inte alls acceptabelt. Själv försöker jag välja KRAV-märkt kött eller kött från smågårdar som har bra djurhållning. Men det är inte helt lätt.

Jag tycker i princip det är fel att en marknad får tillhandahålla oetiska produkter. Jag vet att det retar många som har romantiska drömmar om en helt fri marknad, men jag tror att vi måste acceptera vissa inskränkningar även i livsmedel. Redan idag finns en massa vettiga regler för mat som säljs. Jag tycker dessa borde utökas stegvis till att alla köttdjur ska vara ekologiskt uppföda, och etiskt behandlade från födseln till slakten.

Genom att låta konsumenterna ”bestämma” i affären, medverkar politikerna till den dåliga djurhållningen, både här och i länder som exporterar kött och chark till oss i Sverige. Hur ska man kunna välja med otillräckliga alternativ?

Det finns också mycket som tyder på att djur som betar färskt gräs och går ute mycket både blir till godare och nyttigare kött. I längden skulle en grönare och mer moralisk djurhållning här i landet ge friskare djur, friskare konsumenter och internationella konkurrensfördelar. Dessutom skulle vi köttälskare kunna välja bra produkter och äta med gott samvete.

Vi som är köttälskare som borde verkligen gå i bräschen för bättre djurhållning. Det är vårt moraliska ansvar.

(Ni som har tips om bra köttproducenter och säljställen för ekologiskt kött etc, kommentera gärna nedan)

Annons:

Edvard Lindbloms Charkuteri i Gävle 1940. Ur hovfotograf Carl Larsson samling på Länsmuseet Gävleborg.

Mer om blodpudding

Doften av blodpudding ligger i luften. Knappt hade jag bloggat om denna svarta delikatess så snubblade jag över en spännande diskussion om blodpudding och drycker på taffel. Och sedan ramlade jag på ett tokroligt pseudo-japanskt b-pudding-recept. Själv åt jag hantverksmässig blodpudding härmodagen, inhandlad på Bondens matbod i Hötorgshallen med bacon från samma ställe. Den var mycket fin, men jag måste erkänna att vi vuxna gillade den men barnen sänkte den totalt. Den var nog inte tillräckligt söt.

Svensk chark (1): Blodpudding

Jag tycker att den svenska chark-traditionen är försummad. Här i landet finns en massa goda produkter. Och fler blir det i takt med att en småskaliga mathanterket får fler och fler utövare. Jag tänkte i alla anspråkslöshet köra en liten miniserie där jag nämner de goda charkuterier i Sverige jag kan komma på. Och så ber jag er läsare att kommentera de olika avsnittet nedan. Jag ber er läsare att berätta om olika charkprodukter. Vad gillar ni, vad minns ni? Vad gillar ni att äta till den eller den korven eller skinkan? Har ni några speciella minnen kring produkten? Har ni någon favorittillverkare?

På så sätt gör vi en liten kunskapsinventering tillsammans. Tack på förhand!

BLODPUDDING
Blodpudding lagas till av svinblod, öl eller svagdricka, mjölk, rågmjöl, späck, sirap, och inte sällan äppeltärningar. Vanliga kryddor är ingefära, kryddpeppar, kryddnejlika, mejram och vitpeppar. Den ugnsbakas i vattenbad. Äts gärna med vitkål, apelsin, stekt bacon och lingonsylt.

 

 

 

Kålrabbi på gång

Nästan varje gång frågar den som sitter i kassan: vad heter den här nu igen. Kålrabbi, svarar jag.
Jag har fått pippi på denna lilla fina grönsak som blir allt vanligare i matbutikernas grönsaksavdelningar. Den har en så fin kålig och pikant smak. Påminner om rättika, men är mer köttigt och mindra genomskinlig. Var och varanna dag gör jag småsallader på den. En favorit är att bara ta riktigt god olivolja, lite citron, lite salt, svartpeppar och torkad chili blanda och vända tunna skivor av kålrabbi i. Smaskigt. Och passande som tillbehör till många varmrätter. Vill man tillsätter man lite strösocker också och låter salladen stå en eller ett par dagar i kylen så får man slakad rabbi, vilket smakar som en extra god pizzasallad.

Men kålrabbi går att smörsteka, ånga, koka och ugnsbaka. Ös på med syrligt och salt så blir kålen fantastiskt god.

Den är också mycket gott till sådant som passar till senap och pepparrot. Jag minns att jag gjorde en förrätt med gravlax och kålrabbi när jag jobbade som hotellkock. 

Mer kålrabbi åt folket!

Stad, land, mat – arkitekten Steel pratar i Stockholm

Häromdagen skrev jag om arkitekten Carolyn Steel och hennes tankar om staden, maten och landet. Nu dimper det ner ett mejl som berättar att hon ska prata på arkitektmuseum i morgon den 19 januari. Ämnet är How food shape our lives, hur maten formar våra liv. Kolla in här för mer info. Jag tror det blir spännande att höra tankar från hennes bok Hungry City. Hur stora städer kan komma att kollapsa om livsmedelförsörjningen försvagas.

Slaktarmat på grillen

I fredags var jag på Dario Cecchinis gästspel på Teatergrillen i Stockholm. Cecchini är till vardags slaktare i toskanska Panzano och berömd för sin eminenta köttbutik där. Och så för att han förekommer i Bill Bufords bok ”Heat” där författaren beskriver sin tid som lärling ost Cacchini.

Aldrig har jag ätit så mycket kött på en kväll. Och det var mycket smakligt och spännande. Jag och radions Karsten Thurfjell satt vid Bergmanbordet och delade bland annat på något som kallades Ramerino in Culo, vilket var rumpsteken som förvandlats till små råbiffköttbullar med en djup rosmarindoft lätt brynta på undersidan – två konsistenser i samma köttbulle. Saftigt, vitalt och om än hopplöst för stor portion, till och med för en fantast. Den mogna Soaven till var magnifik (den kombinationen ska jag tänka på nästa gång jag serverar råbiff). Vi åt även Sushi del Chianti a crudo, vilket var ett rätt fånigt namn på en härlig råbiff med smak av citron och peppar – en möjligen än mer suggestiv och kraftfull förrätt.

Så till huvudrätt Carne in Galera, Fläsklägg med rosmarin, salvia, timjan och enbär, som var extremt välsmakande och saftiga bitar av orimmad lägg som var precis lagom motståndskraftig och härlig grissmakande.

Och så ett verkligt långkok, Arrosto Fiorentino, rostbiff som inte bara föll sönder när man åt den, utan redan var fullständigt demolerad, egentligen en hög med de ljuvligaste trådar av kött som man har smakat.

Gästspelet var ett tecken på hur trenderna fullkomligt vänt från det fräscha och lätta till det tunga och robusta, i alla fall bland foodisar och matfanatiker. Men i ärlighetens namn var rätterna kollosalt obalanserade och överportionerande, vilket gjorde att stämningen här och var i lokalen mer liknande en maratondans med trötta par som hängde över varandra för att inte falla, stinna av proteiner och köttsmak. Dr Atkins log glatt i sin himmel, och jag behövde knappt någon frukost alls dagen efter.

Sushi del Chianti a crudo.

 

Hur mättar man en stad?

På nätverket www.ted.com ställer Carolyn Steel viktiga frågor och gör intressanta analyser. Hon drar upp en historisk utveckling där jordbruk och urbanism hänger samman. Hur ska det gå i framtiden när allt fler människor på jorden blir storstadsbor? Kommer metropolerna kunna mättas i längden?

 Lyssna och begrunda här. Målar hon fan på väggen, eller pekar hon på riktiga risker? Vad tycker ni?

 

Citrus, citrus, citrus!

Ah, just nu är citrusfrukterna fantastiska eller hur? Jag äter grapefrukt och olika mandariner (de heter oftast inte det, men jag orkar inte minnas alla undersorter) samt apelsiner var och varannan dag. Idag gjorde sambon en finfin caesarsallad, och jag bidrog bara med marineringen av kycklingbitarna. Det slumpade sig så att jag till ett kilo urbenade lår pressade en blodapelsin, stänkte över cirka 1 1/2 msk japansk soja samt kryddade med nyriven muskotnöt, nymald vitpeppar och lite, lite salt. Detta fick ligga i cirka två timmar och gotta till sig. Sedan stekte vi bitarna i en blandning av olja och smör. Smaskens till romansalladsbladen och den krämiga dressingen.

På kvällen pressade min son Otto 1 1/2 blodgrape och 3 mandariner till en riktigt härlig och kall juice.

Och nu på nattkröken åt jag blodgrape med svartpeppar och chili. Riktigt gott det med.

Härligt med citrus!

Smörgåseländet

Inget kan vara mer vardagligt än smörgåsen. Särskilt i Skandinavien, där mackorna duggar tätt. Normännen äter som regel sandwich till lunsj, danskarna har sitt smørrebrød och vi svenskar kan bidra med en stark tradition med mer eller mindre bisarra inslag som landgång och smörgåstårta.

Men traditionen med mackor är också enormt eftersatt. En turist som åker genom Sverige kan inte få särskilt bra upplevelser av pålägg och bröd. Konsten att avpassa rätt bröd till rätt pålägg och att använda goda råvaror är döende som det verkar.

När man äter på genomsnittlinga ställen får man oftast svampigt bröd (inte sällan tekaka, usch och fy) samt slokigt sallad, mediokra pålägg tradigt presenterade.

Det är synd och skam. Det har blivit så galet att vi är bättre på sushi än på smörgås. Visserligen är det roligt med en så fin och njutbar importerad tradition, men varför har vi inte samma krav på smörgåsen?

Jag minns flera restauranger där jag jobbat där stolta kallskänkor lärde ut smörgåsberedningens enkla men ädla konst. En god leverpastejsmörgås med en läcker bit saltgurka, kaviarsmörgåsar med finhackad gräslök, ägg och ansjovis, köttbullar med hantverksmässigt rödbetssallad. Det är synd och skam att sådant har fått förfalla så.

Nästa gång ni har ska ha kalas, gör en en vacker smörgåsbuffé med små läckra sandwichar och kanapéer. Inspiration kan man finna i äldre kokböcker eller kanske i min artikel om pålägg i dagens DN söndag. 

Länge leve Observer food monthly

Den brittiska söndagstidningen Observer är fantastisk. Den har en intellektuell och journalistisk nivå som få andra publikationer. Jag har läst den länge, och inte blev den sämre när man för några år sedan skapade en månatlig matbilaga ”Observer food monthly”, en av världens bästa mattidningar helt klart. Förutom den rejäla matskribenten Nigel Slater medverkar den anglosaxiska matvärldens stora ofta: Heston Blumenthal, Fergus Henderson och många andra. I höstas var tidningen (och bilagan) hotade. Men det verkar som om faran är över för den här gången även om tidningen ska genomgå stora förändringar. Men det är ju lite skakiga tider för tidningar så jag skulle rekommendera matnördar att passa på att kolla in Food monthly om ni far till Storbritannien. Tyvärr säljs Observer i Sverige oftast utan sina färgbilagor, vilket är rätt dumt. Det går dock att specialprenumerera med bilagorna.