Gott gott nytt år!

Så här på nyårsafton bör man ju summera året som gått. För mig som matskribent har det inneburit ett både spännande och deprimerande år.

Spännande för att så mycket radikalt och kul händer när det gäller närproducerad, ekologisk och hantverksmässig mat. Och för att så många här i landet har ett seriöst och bejakande intresse för mat – allt från surdegsbröd till korvmakning.

Annons:

Deprimerande för att en så stor del av världens livsmedelsproduktion fortgår på vidriga och skadliga vis. Något som till exempel läsningen av ”Maten pris” av Malin Olofsson och Daniel Öhman (Reporto Förlag) samt många rapporter om ökad besprutning, utsugning av bönder och kraftigare propaganda för GMO-mat och stordriftsjordbruk. För att inte tala om den fortsatta miljöförstöringen och många makthavares oförmåga att ta långsiktiga beslut när det till exempel gäller klimatpolitik och fiskeribestämmelser.

Både det positiva och det negativa sporrar till fortsatt matjournalistiskt arbete.

Jag tänker också på de många fina måltider som jag fått uppleva i mitt yrke. Vilken var 2011 godaste middag? Mycket svårt att välja. Kanske någon av rätterna på månfestivalen på restaurang China på södermalm i Stockholm? Deras surkålsgös var fabulös, för att inte tala om den wokade grismagen (se bilden).


Eller var det kanske någon av de fina rätterna på någon av restaurangerna Ö och Borodo i Tallinn? Inte osannolikt. Eller någon av rätterna på Relae i Köpenhamn, råbiffen med musslor var så fin.

Möjligen en oxsvanssoppa på koreanska favoritkrogen Arirang i Stockholm som serverades med en hel uppsättning picklade tillbehör till.

Bangers and mash (korv med mos) på en pub på Brittiska flygplatsen Heathrow var kanske inte någon gourmeträtt, men ändå bland det mest smaskiga jag satte tänderna under året. Särskilt med ett glas småskaligt producerad cider.

Jag får önska alla ett gott gott nytt år, med många fina matupplevelser.

Upptäckt i söderort: östliga delikatesser

Häromdagen var jag i Högdalens centrum för att handla lite. Så fick jag för mig att ta en liten promenad ut från själva centrumet och jag måste blivit ledd av högra makter, för strax upptäckte jag något så ovanligt som en rysk-baltisk matbutik. Fantastiskt för mig som gillar östlig mat passionerat. Affären heter Matrjosjka och är en enkel historia med många spännande ätligheter. Här finns bland annat ett rikt utbud av konserverad svamp, inlagda ryska tomater och östliga svartbröd. Det finns även bonnsmör och – hör och häpna – chokladsmör. Stället är helt klart värt ett besök för den som har känsla för mat från öster. Är man ändå i trakten kan man titta in hos ärevördiga Högdalens fisk där man finner fisk, skaldjur, husmanskost och ett fint utbud av ost.

En svampsallad för julbordet

Det här är finsk-rysk svampsallad som ofta serveras på blinier eller råraka, men om man ni råkar ha lite torkad eller fryst svamp från höstens plockorgier, varför inte göra salladen till julbordet att lägga på knäckebröd, vört eller kavring?

Svampsallad till julbordet

1 rejäl sats

6 dl svamp, färsk eller fryst

eller ½ dl torkad

2-3 msk smör

rikligt med flingsalt

4 msk finhackad dill

3 dl crème fraîche eller smetana eller avrunnen gräddfil

1. Lägg torkad svamp i blöt i cirka tio minuter. Släng bort vattnet. Om man använder tinad eller färsk svamp, finhacka denna.

2. Stek bitarna i smör på medelgod värme tills den fått lite ljus stekyta. Rör om då och då. Ta av den från värmen och låt svalna.

3. Blanda ner svampen i en skål med hela flingsaltkorn (som inte ska smulas ner), dill och crème fraîche. Blandningen ska vara rejält salt. Låt gärna blandningen stå och dra i kylen i minst några timmar.

4. Servera i skål på julbordet. Gärna garnerad med färsk dill.

Gravad strömming med kapris och gurka

Jag älskar gravad strömming. Fiskbitarna blir så mjälla och smakrika. Och man kan göra så många olika krämiga såser som passar allt lägga dem i. Smetana, créme fraiche eller avrunnen gräddfil är bra baser. Så kan man kombinera till exempel någon ört med vitlök och någon ost. Jag har provat både parmesan, västerbotten och Svecia som rivs ner i såsen. Mmm… det blir så himla gott.

6–8 småportioner

400 g strömmingsfiléer

lag:

lag:

4 dl vatten

1 msk salt

3 msk ättiksprit (12 %)

sås:

1/2 gurka

2 msk kapris (ca 45 g)

3 dl smetana eller crème fraiche

1 tsk Dijonsenap

1 pressad vitlöksklyfta

svartpeppar ur kvarn

salt efter smak

1. Dra skinnet av filéerna.

2. Blanda ihop lagen i en skål och lägg i filéerna. Låt stå över natten tills att fisken blivit vit.

3. Dela gurkan på längden. Gröp ur inkråmet och tärna gurkan smått. Finhacka kaprisen. Blanda gurkbitar och kapris med övriga ingredienser till såsen.

4. Lägg filéerna i såsen. Täck med plastfolie och låt stå i kylen i 2–3 timmar före servering.

5. Strömmingen håller minst ett par dygn om den varit färsk från början. Den bör dock helst ätas samma dag som såsen blandats. Servera gärna med lite kapris ovanpå.

Rödkålen uppdaterad

Jag brukar alltid föredra långkål (alltså långlagad fettstinn grönkål) framför rödkålen till skinkan på julbordet. Men jag gav sjutton på att jag skulle kunna göra en version som jag gillade bättre än den traditionella.
Här är resultatet. Jag tyckte det fick en friskare smak och finare utseende. Hoppas ni finner det samma.

Rödkål extra allt

En modern version av en gammal klassiker där jag lagt till fler kålsorter och modifierat kryddningen så att den blir lättare i anslaget.

1 sats

¼ rödkålshuvud

¼ huvud spetskål eller vitkål

½ majrova

1 gul lök

1 äpple (kan uteslutas)
3 msk smör

1 dl vatten

2 kryddpepparkorn

2 kryddnejlikor

1 tsk salt
2 msk rödvinsvinäger
3 msk ljus sirap

1. Skär rödkålen och vitkålen/spetskålen i klyftor och skär bort stocken. Skär alltsammans i fina strimlor.

2. Skala majrovan och skär den i runna runda skivor. Dela dessa fyra kvartar.

3. Skala löken och finhacka.

4. Kärna ur äpplet och riv det grovt.

5. Smörfräs löken någon minut i en rymlig stekpanna eller gryta. Tillsätt sedan kål och äpple. Fräs under omrörning i fem minuter.

6. Tillsätt vatten, kryddor, salt samt vinäger och sirap. Låt sjuda i tio minuter. Smaka av.

Det ska vara en gryta i år

När det i flera år nu blivit allt mer populärt att långkoka kan det vara en bra idé att ge bort en gryta i julklapp. Men vilken sort är frågan. Det finns en hel del spännande alternativ numera.

En nyuppväckt mackapär är en elektrisk slow cooker eller crock-pot. Det är en separat gryta som man kopplar in i väggen (perfekt för stugor och liknande utan kök). Finessen med dessa är att håller en mycket låg temperatur vilket gör att gör att grytor, grytstekar, köttsoppor och brässerad kyckling etcetera blir väldigt saftigt. Dessutom kan man lägga i alla ingredienser, sätta igång apparaten (det finns två tillagningstemperaturer så att man kan anpassa tillagningstiden) och göra något annat i fyra till tolv timmar ungefär. En kompis till mig berättade att i hans barndom brukade hans föräldrar lägg i bitar av kött och grönsaker samt vätska och kryddor på morgonen i crock-poten, sätta igång den. Och när alla kom hem från skolor och arbete hade man middagsmaten färdig.

Nackdelen med tekniken är att man inte kan koka ordentligt i den vilket gör att man inte kan reduceras spad eller så i den.

Ett alternativ till slow cookern är förstås tryckkokaren som också blivit allt mer populär de senaste åren. Här har man ett liknande förfarande (allt läggs i samtidigt i en gryta som försluts). Fördelen med tryckkokaren är framförallt tidsvinsten. Nackdelen är att man knappast kan lämna huset när man har en på spisen, trots moderna säkra modeller med säkerhetsventilen.

Traditionalisten kanske istället väljer en gryta i gjutjärn eller en emaljerad historia.
Hur som helst, en gryta är en bra present. Vill man toppa den köper man även ingredienserna till ett riktigt bra långkok och tar fram vid klapputdelningen.

Efterlysning: tips om julsenap

Apropå att provsmaka (se rökt fisk i förra inlägget och sill) hade jag förmånen att få provsmaka senap förra veckan under tävlingen Årets julsenap 2011. Det var ett av de mest givande och lärorika juryarbeten jag varit med om.

Tävlingen arrangerades av tidningen Stockholm Krog i samarbete med Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord och senapstillverkaren LissElla.

Efter ett idogt smakande och däremellan nollställande av gom med utspädd yoghurt och bröd kom vi till slut fram till att Magnus Johansson, köksmästare på Hotell Skeppsholmen vann. En värdig vinnare. Receptet finner ni här.

Jag blev lite förtjust i en annan variant också, som bland annat var smaksatt med nejlika och doftade och smakade vört. Ah, ljuva julnostalgi.

Nu vill jag efterlysa tips. Ni som gör egen julsenap, hur gör ni? Har ni i grädde, sirap eller kanske honung? Finns det några smarta beredningstips? Kommentera gärna nedan.

Rökt fisk på längden och tvären

Apropå smakjuryarbete (i förra blogginlägget) så medverkade jag som juryordförande i SM i mathantverk (arrangerad av Eldrimner) på mässan Mitt kök i höstas. Vår grupp smakade på varmrökt och kallrökt fisk. Det vare både smakligt (i de flesta fall) och intressant. Numera vet jag att jag gillar kraftigt rökta fiskar som har fast konsistens och inte allför hög sälta. Och att jag faller för dillsmak. Som jag ser det är det trist när den rökta fisken ligger för nära rå fisk (allt mer populärt genom sushi och sashimi) eller gravad lax. Det ska smaka rök och rökt. Basta. Så vill jag i alla fall ha det, till exempel på julbordet. Försök få tag på rökt fisk som är beredd på hantverksmässigt, det är det värt.

Rent generellt kan jag säga att det jag smakade på i årets tävling (inte bara fisk) höll en hög kvalitet. Det svenska mathantverket håller i stora drag en väldigt hög klass. Jag kan bara tänka mig hur bra det kommer att bli inom några år, för jag vet att många känner sig kallade. Kurser i ystning, charktillverkning, bakning och sådant blir snabbt fulltecknade landet över.

Röding fanns bland de beredda fiskarna som juryn avsmakade. Här en bäckröding från USA.

Bilden från Freshwater and Marine Image Bank.

Matpoden och sillarna

Att få provsmaka ätbarheter tillhör förstås njutningarna och utmaningarna när man jobbar som matskribent.

Häromsistens var jag med i Matpoden, ett podradioprogram eller en en podcast om man så vill, av Ola Håkansson och Andreas Hammarstedt. Till vardags är Ola kökschef på kökschef på Tumba gymnasium och Andreas biträdande rektor på samma skola. Båda har rötter från Småland och Öland.

De kör sitt avspända och härligt pratiga program varje vecka och för det mesta spelas det in i Olas kök, men ibland på andra ställen som Berlin. De närmaste inspelningarna kommer att ske på Gondolen, på kroppkakedagen och på årets kock. Nåväl, i programmet provsmakade vi olika sorters inlagd sill. Två var mindre skojiga, för mjuka och intetsägande, men en var riktigt god. Den senare visade sig vara en mindre traditionell tillverkare, de andra två lågbudgetvarianter.

Ett enkelt test som visar att det är väl värda pengar att välja hög kvalitet. I det här fallet kan man säga att om det står att inläggningen är gjord i Sverige så har den nästan jämt bra egenskaper (så är det förstås inte när det gäller all mat). Ni kommer att bli förvånade över hur få burkar som är det. Ligger tillverkningen på Klädesholmen i Bohuslän så brukar det vara en ytterligare garant.

Men det brukar förstås bli allra godast om man lägger in själv. Läs om det och om Bohuslänsk silltradition här.

Ola Håkansson och Andreas Hammarstedt, pratsamma matpodare.

Årets Nobelmeny

Menyn för årets Nobelbankett aväts just nu i Stockholms stadshus, och den har också precis blivit officiell.

De som utformat den är Malin Söderström, Moderna Museet med flera restauranger och  Magnus Johansson, Bakery & Pastry. Cirka femtio kockar har hjälpts åt att bereda följande.

Till förrätt bjuds Homard en cocotte sur lit de légumes d’hiver au vinaigre et purée de topinambours, alltså hummer som bakats i små porslinsformar med vinterns grönsaker i vinäger med en puré på jordärtskockor.

Varmrätten lyder på franska Pintade accompagnée de cèpes et airelles, d’oignons grelots et racines de persil, sauce veloutée och består av pärlhöns som ackompanjeras av svamp och lingon samt lök av och persiljerot och gräddsås.

Som avslutning serveras Mousse aux mandarines et chocolat blanc sur fond de cannelle, vilket innebär mousse på mandarin- och vit choklad med kanelsås garnerat med hallon och en fruktgelé.

Det är en väl balanserad och varierad meny som följer säsong, vilket på senare år har nästan har blivit obligatoriskt. Dessutom dominerar de inhemska råvarorna, exempelvis hummer, jordärtskockor, persiljerot, svamp och lingon. Också detta har blivit i stort sett givet, delvis med tanke på rådande trender (som miljöhänsyn, närodlat och klimatsmart), men också för att marknadsföra Sverige.

Endast desserten är baserad på importvaror och i högre grad än man skulle kunna anat. Kombinationen av mandarin, choklad och kanel för tankarna till jul och vinter.

Som helhet tycks Nobelmaten delikat, mildsmakande och finstämd.