Inälvor på tapeten (2): kalvnjure

När jag bodde i studentkorridor började jag laga inälvsmat på allvar. Där bodde folk från hela världen och den lokala mataffären hade ett underbart utbud av inälvor. I kyldisken tävlade hjärta, lever, njure, grisfötter och lunga om kundernas gunst.

Bland invandrare och pensionärer trängde jag mig fram och nappade åt mig någon inälva var och varannan dag. Efter hand insåg jag att njure var det jag gillade allra mest. Och det gör jag än i dag. Jag avnjöt njure ungefär en gång i veckan. Provade olika smaksättningar och tillagningsmetoder. Det var billigt och gott.

Mina korridorkamrater var med några undantag inte lika glada. När bitarna började få färg i pannan svävade de typiska njuraromerna – med ett tydligt inslag av urin – ut i det gemensamma köket och vidare in i studentrummen. Kissdofterna fick dem att rysa och klaga. Och inte hjälpte det att jag förklarade att förångningen av urinämnena just gjorde det som låg kvar i pannan ännu godare.

Så synd att inte fler har insett vilka begeistrande ingredienser njurar är. Det må vara små välvda exemplar från gris eller lamm, eller ovala kalv- eller oxnjurar med vackra lobstrukturer. Det spelar inte så stor roll – det blanka gråbrunröda köttet och de vackra runda formerna är desamma och de rymmer löften om de mest njutningsfyllda måltider.

Orsakerna till varför de flesta ryggar tillbaka inför njurar som mat är säkert skiftande. En är att inälvor påminner människor om varifrån kött kommer, en annan torde vara rädslan för att äta ett reningsorgan. Men det finns inget som säger att en rimlig konsumtion av njurar skulle vara skadlig. Tvärtom innehåller de nyttigheter som järn, A- och B-vitaminer.

Njurarna är läckra, dessutom billiga och mycket användbara. De klarar det mesta och passar med både milda tillbehör eller riktig chilihetta. De kan stekas, grillas, ugnsbakas, stuvas, pocheras och rökas. Man kan visserligen överkoka dem så att de blir torra, men njure är betydligt tåligare än lever och blir aldrig lika grusig i konsistensen.

Smakmässigt är njurarna knepiga att beskriva. På sätt och vis smakar de enormt kraftigt och mycket mer utmejslat än hos exempelvis biff eller fläsk. Samtidigt är smaken oerhört mjuk, vänlig och subtil. Den passar med rökt fläsk, rödvin, persilja, vitlök, madeira samt koncentrerade buljonger precis som till svamp. Och svamp och njure tillsammans är ett välsignat äktenskap, som franska gastronomer brukar säga.

* En tidigare version av den här texten har publicerats i DN i tidernas begynnelse, men finns inte på nätet. Receptet är dock nytt och opublicerat.

Kalvnjure i sardell- och senapssås

4 portioner

600 g kalvnjure (eller av svin eller lamm

salt och svartpeppar

smör till stekningen

1 liten gul lök

1 dl oxbuljong

1 dl vispgrädde

2 tsk ljus dijonsenap

5-6 finhackade sardellfiléer

1 tsk rödvinsvinäger

1. Putsa bort fett och hinnor från njurarna och skär dem i centimetertjocka skivor. Salta och peppra. Bryn köttet på båda sidor med smör i en panna. Ta upp köttet och låt det vila så länge.

2. Fräs löken  i lite mer smör i samma panna. Koka ur pannan (löken) med buljong, grädde, senap, sardeller och vinäger. Koka ihop och smaka av. Lägg i njurskivorna och låt de bli varma. Servera. Gärna med pressad potatis eller gnocchi.