Surströmming i Korea

Förvånansvärt många koreaner vi möter under vår reportageresa känner till surströmming och frågar oss om den. Detta förklaras dels av att intresset för Sverige och Norden är rätt stort. Ryktet om vår sociala välfärd är utbrett och många ser vårt land som en framtidsmodell. Dels beror det nog på att koreanerna själva är mycket vana vid fermenterad fisk. Även skaldjur jäses ofta här.

Helt motsatt vad många kräsmagade kan tro är detta mycket säker mat att äta. Sälta, mjölksyrebakterier och ingredienser som chili, ingefära och vitlök för produkterna säkra och hälsosamma.

Annons:

Det här är ett typiskt utbud av fermenterat på en fiskmarknad i Seoul. Fermenterade bläckfiskar, småfiskar och skaldjur. Jag fick smaka av allt och råkade slänga i mig en supersalt räka som man egentligen ska vattnar ur innan användning eller använda som krydda. Den var rätt salt och damen i ståndet betraktade mig helt klart som en mindre vetande. Med rätta.

Snapshots från Sydkorea

Just nu är jag på reportageresa i Sydkorea. Det är fantastiskt att än en gång vara i detta underbara matland. Hittills har vi, jag och fotografen Stefan Wettainen, bland annat träffat en mästare i lagring av soja, en mästerkonditor och en expert på nordkoreansk matlagning. Jag får återkomma och skriva mer om detta. Men tempot är högt. Så jag får idag nöja mig med att lägga ut några bilder. I tur och ordning en underbart läcker bläckfiskgryta, en koreansk brunch, fermenterade skaldjur och en fin lunch med mängder av banchan (koreanska smårätter).

Lökkorvsorgie i Halland

På semester i Halland fick jag tillfälle att prova tre sorter av min korvfavorit, halländsk lökkorv: Risbergs, Korvpojkarnas och Charkdelikatessers. Alla tre är mycket goda och ni som ännu inte upptäckt denna svenska korvgenre uppmanar jag strängt att göra bot och bättring.

Men den främsta är, enligt min ringa mening, Risbergs. På goda andraplats kommer Korvpojkarnas. Risbergs och Korvpojkarnas är också helt utan mjölkpulver, något som Charkdelikatesser tyvärr innehåller. De viktigare ingredienserna i halländska lökkorv är för övrigt griskött, nötkött, gris, nöt, späck, potatis, socker, kryddor och lök. Än längre hyllning kan läsas här.

Cosmopolitan med en ovanlig dressing

Cosmopolitan är en salladssort med inte så många är på nacken. Och som nu har blivit vanliga i matbutikerna. Den korsades fram i USA av isberg- och romansallad. Den är fantastisk och inte så konstigt med två så smakrika föräldrar. Den doftar grönska, jord och blast och påminner mig när jag plockade grönsaker på friland i tonåren.

En god sidosallad på cosmopolitan får man på detta vis (det går också att använda romansallad). Lägg ett dussin salladsblad i iskallt vatten en halvtimme. Plocka två dussin blad från bladpersilja. Göra en dressing på 1 msk pressad citron, 2 msk olivolja samt svartpeppar och salt efter smak. Blanda allt detta och tillsätt sedan antingen 2 msk baconfett, 2 msk kokt märg som mosats noga med en gaffel eller 2 msk gott ister. Smaka av dressingen. Låt salladsbladen rinna av och vänd ner dem och persiljebladen i dressingen. Servera på en gång.

Salladen passar till i stort sett alla typer av varmrätter.

För många låter väl baconfett, märg och ister som svårtåtkomliga och svårgillade ingredienser, men jag bedyrar att de är god fina. Märg får man genom att koka märgben i lättsaltat vatten i cirka 5 minuter, låta benen svalna och gröpa ur märgen ur benen och mosa den noga med en gaffel. Man kan även köra hela dressingen i mixer eller matberedare. Ister köper man i färdiga block i affären och man får låta den mjukna i rumstemperatur. Baconfett kan man spara när man stekar bacon. Den varianten av dressingen blir förstås rökigare än med ister eller märg.

Inälvor på tapeten (6): friterade testiklar

För inte så länge sedan lagade jag den här lilla rätten i hemmet. Den var rätt uppskattad. Den bygger en tapas-rätt som jag och min vän Fred Wilhelmson lagade på stockholmsrestaurangen Den andalusiska hunden, numera saligt insomnad.

Friterade lammtestiklar med urfamajonnäs och torkad kapris

Tanken på att äta testiklar upprör säkert en del, men faktum är att de friterade är smakmässigt mer lika kalvjärpar än innanmat som njure och lever.

8 lammtestiklar

salt

3-4 dl ströbröd, helst panko

1 ½ liter frityrolja

servera med:

majonnäs, gärna urfamajonnäs

några klyftor av citron eller lime

torkad kapris

1. Skär ett snitt i varje testikel och ta bort hinnorna genom att liksom fläka dem. Det är två lager hinner som ska bort så att bara det inre köttet blir kvar. Dela de största på längden om det behövs.

2. Salta testiklarna och låt dem ligga i rumstemperatur i minst en kvart.

3. Panera testiklarna i ströbröd.

4. Hetta upp oljan i en kastrull med höga kanter. Fritera testiklarna i omgångar, cirka 5 minuter i taget. Låt dem vila på en tallrik med hushållspapper i några minuter.

5. Servera med majonnäs, gärna urfamajonnäsen samt den torkade kaprisen jag bloggat tidigare om.

Urfa, en annorlunda chili

Urfa är en särskilt sorts chili från en region (nära syriska gränsen) i Turkiet med samma namn. Det kallas också urfa biber och isotpeppar och är en mild och ovanlig arom, lite sötaktig, lite jordig, ja nästan rökig. Urfapepparen läggs i olja, soltorkas och förpackas för liksom svettas. Resultatet är mjuka nästan gummiartade flingor. Pepparn kan förstås användas i alla sammanhang där chili passar. I Turkiet kryddar man till exempel kebab och grillad fisk med urfa.

Det här är en majonnäs som kan serveras till exempel till friterad fisk eller på smörgåsar som klubbsandwich eller kanske en kycklingsallad.

Urfa kan köpas på nätet av kryddfirmor, både svenska och utländska.

Urfamajonnäs

1 sats

2 äggula
1 msk rödvinsvinäger

½ msk citron
svartpeppar ur kvarn

1 tsk salt

1 ½ msk urfa
1 dl olivolja
2 1/2 dl rapsolja

1. Blanda äggula, vinäger, citron, svartpeppar, salt och urfa.

2. Tillsätt oljorna, lite i taget, under ständig omrörning med en visp, tills det hela tjocknar och blir ganska vitt..

3. Ställ i kylen en stund före serveringen. Kan med fördel lagas en dag i förväg.

Få liv i smakerna!

I dagens DN lördag har jag med text om recept om kryddblandningar. Det är en härlig värld att ge sig in i. Visst kan man köpa färdiga mixturer, både i matbutiker och på nätet, men det är helt oslagbart att göra sina egna blandningar. Inte minst om man torrostar dem. Denna enkla process ger aromerna liv på ett helt fantastiskt vis. Det är magi, helt klart.

Det här är en blandning jag improviserade fram under inspelning av ett webb-teve-inslag i veckan. Den blev mäkta god. Jag åt en del alldeles nyss av den som krydda till olivoljestekt karré-bacon (och stekta ägg) till min lördagsfrukost. Det var jättegott (ljuvligt med en juice av grapefrukt och apelsin till) och finns att beskåda på instagram. Korianderfrön är jag förresten särskilt förtjust i just nu, det liksom lättar upp alla blandningar med sin eleganta citruskaraktär, som ju skiljer sig totalt från bladen.

Attjo-krydda (en global blandning)

1 sats

1 ancho-chilifrukter eller samma volym av annan torkad medelstark chili,

1 msk milt paprikapulver

1 msk korianderfrön

1 msk oregano

1 grovhackad vitlöksklyfta

1 tsk salt

1. Ta bort stjälkar och kärnor från chilifrukten. Bryt den i bitar. Rosta chilibitarna i torr medelvarm stekpanna tillsammans med paprikapulver de släpper ifrån sig en fin doft.

2. Tillsätt korianderfröna och låt rosta ytterligare någon minut.

3. Tillsätt oreganon och låt hela blandningen bara bli varm.

4. Tillsätt vitlökshacket och salt och stöt allting tillsammans i en mortel.

Alger från Atlanten

Tidigare i år besökta jag Madrid Fusión. Det är en konferens, mässa, kockhappening och allmänn villervalla som är värt ett besök om man är matnörd och proffskock. En av de mer intressanta stånden på den rätt så blygsamma mässan var ett fullt med alger. Två dussin sorter, färska och insaltade, kunde man provsmaka.

Jag tillhör dem som älskar alger, tång och sjögräs och jag tror att människan globalt kommer att äta mycket mer av dessa suggestiva, smakrika och nyttiga växter i framtiden. Jag älskar dessa vuxna, dova, djupa smaker som passar så bra till havsmat i övrigt, men även i äggrätter och till kött.

På Madrid Fusión fanns varianter från rosa till svartgrönt, från storbladigt till trådtunt, från mäktiga smaker till mer finstämda. Alla skördade i Atlanten. Det ska bli ett av mina projekt det närmaste året: att lära mig mer om havsgrönsaker och börja använda det mer i min matlagning.

Snabbversion av Pekinganka

För en tid sedan hade jag lite tur. Jag tog vägen förbi, Asian Market, en av flera asiatiska butiker kring Olof Palmes gata i Stockholm och där råkade jag se att de hade färdigstekt ankbröst i frysen. I en annat frysskåp fann jag mandarinpannkakor (som inte har något med mandariner att göra, utan är tunna vetemjölspannkakor).

Dessutom inhandlade jag en burk pekingankssås, ungefär samma som hoisinsås, samt lite salladslökar. Väl hemma bjöd jag mina barn på snabbångade pannkakor, lättstekt anka i strimlor, finhackad salladslök och nämnda sås. Denna förenklade men ändå god snabbvariant av pekinganka blev en succé.

Om ni bor nära en asiatisk affär råder jag er att undersöka om de har dessa enkla ingredienser. Det är rätt troligt.

Detta går förstås att variera med stekt kyckling, långsamt stek fläskkarré eller annat kött. Någon borde sätta ihop set med detta i matbutikerna.  Det kunde bli ett fint alternativ till tacos eller bara alldeles utmärkt snabb vardagsmat. Recept på en variant med fläsk eller tofu finner du här, från ett av mina besök i radioprogrammet ”Epstein i P1”.

Orgie i bär

Jag blir allt mer glad över utbudet av bär i butikerna. Förutom de sorter som funnits i åratal, som jordgubbar, hallon, blåbär, björnbär, hjortron och lingon kan man i flera och flera frysdiskar finna havtorn, svarta vinbär, röda vinbär och tranbär (dessutom rabarber och granatäppelkärnor).

Visserligen är de odlade och frysta bären ofta inte lika aromatiska som vilda bär, men de har ändå sin charm, ofta med en härlig syra och hög smakintensitet. Synd dock att bären inte alltid är odlade i Sverige, det måste vara möjligt att producera bär med lönsamhet här i landet.

Nu hoppas jag att även krusbär, slånbär, nypon, smultron, fläderbär och körsbär ska börja säljas.

Märkligt att vi här i Sverige, detta fantastiska bärland, länge var så dåliga att handla med just bär. Det är en smärre revolution för oss bärälskare att även på vintern kunna laga till härliga bärdesserter.

Så nu kan man i alla fall mycket lättare laga en av mina favoriter: svartvinbärssorbet.

Svartvinbärssorbet

4-6 portioner

3 dl råsocker

2 dl vatten

1 liter svarta vinbär, färska

eller frysta som tinat

1 äggvita

några droppar citron

1. Koka upp socker och vatten. Rör om så att sockret löser sig. Koka några minuter och låt sedan lagen svalna.

2. Lägg ner dem i en kastrull och häll på sockerlagen. Koka upp och låt koka i en minut. Dra av från värmen och låt svalna lite. Mixa till en slät puré. Passera genom nätsil för att få bort skalrester. Tillsätt äggvitan och citronen.

3. När smeten kallnat kör man den i glassmaskin till rätt konsistens, det tar cirka 20 minuter. Man kan också ställa in smeten i frysen i en bunke och röra om någon gång i timmen så att sorbeten blir jämn och fin, och inte full av kristaller. Det tar cirka 4 timmar.