Soppa med doenjang – koreansk miso

Gochugaru – koreansk torkad chili på en marknad i Seoul

Annons:

Doenjang jjigae heter en eldig och fyllig koreansk soppa som kan göras mer eller mindre matig, och ha olika huvudingredienser. De koreanska recepten varierar alltså stort och vissa varianter innehåller blåmusslor, räkor eller potatis.Häromsistens lagade jag en enkel version med svamp. Den enda mödan är egentligen att skaffa sig torkad ansjovis för buljongkokningen. Det kan man få tag på hos handlare som har asiatiska livsmedel.

Koreansk bönpasta (deras motsvarighet till miso) heter just doenjang och det och röd chili och tofu finns på de flesta större livsmedelsbutiker numera.

Doenjang Jjigae

till fonden:

4 msk doenjang (sojabönspasta)

6 torkade ansjovisar

1 liten gul lök

2 bitar kombu (kelp, brunalg) cirka 5 x 5 centimeter

1 ½ msk finhackad vitlök

8 dl vatten

ner i soppan:

1 tsk gochugaru (koreanska chiliflakes)

1 dl skivad svamp

2 dl skalad och tärnas rättika

1 dl skalad och tärnad zucchini

1 grön mild chilipeppar

2 salladslökar

150 g medelmjuk tofu I tärningar

 

1. Blanda alla ingredienser till buljongen i en kastrull. Låt sjuda i 10 minuter.

2. Sila buljongen och häll tillbaks den i kastrullen.

3. Tillsätt gochugaru, svamp, rättika, zucchini,  chilipeppar och salladslök. Låt sjuda ett par minuter.

4. Dra av från värmen och lägg ner tofubitarna. Servera.

Koka in gott folk!

Till påsken  som stundar kan det vara på sin plats att använda sig av den gamla metoden att koka in fisk. Men jag tycker man kan hoppa över metodens steg två, att täcka fisken med hopkokt fiskbuljong som stelnar till gelé. Det räcker gott att fisken blir smakrik och saftigt. Perfekt på påskbordet.

Inkokt röding med rom och senapskräm

8-12 småportioner

500 g rödingfilé, med eller utan skinn

salt

50 g fiskrom (från stenbit, löja eller lax)

kokspad:

1/2 liter vatten

1 dl ljust öl

1 tsk salt

2 msk ättiksprit (12 %)

1 lagerblad

några dillstjälkar

½ tsk dillfrön

6 svartpepparkorn

tillbehör:

rom, senapskräm

1. Skär upp fisken i å 8-12 mindre bitar.

2. Koka upp kokspadet. Låt det sjuda i fem minuter (så hinner spadet få smak av kryddorna).

3. Lägg ner fiskbitarna i spadet. Dra omedelbart av kastrullen från värmen på spisen och låt svalna.

4. Efter cirka 15 minuter: ta upp fiskskivorna och låt dem droppa av. Ställ in i kylen på ett fat.

5. Lägg upp fiskbitar, kräm, sallad och rom på assietter eller ett serveringsfat.

 

Senapskräm

8-12 småportioner

3 dl smetana eller crème fraiche

1 msk engelsk senap eller Dijonsenap

svartpeppar ur kvarn

salt efter smak

1. Blanda alla ingredienser. Låt gärna stå en stund så att smakerna gifter sig.

2. Smaka av.

Ananas med bärdipp

Så här i sluttampen av vintern får man väl ta till fryst och konserverat ibland. Den här barnsliga efterrätten har blivit något av en favorit hemma.

Ananas med bärdipp

Färsk ananas är så friskt och gott, ett härligt mellanmål, särskilt om man får dippa i en bärsås.

4 portioner

 

1 färsk ananas

 

dipp:

2 dl hallon, tinade

2 dl björnbär, tinade

4–5 konserverade persikohalvor (1 liten burk)

 

1. Börja med ananasen. Skär bort toppen, bottnen och sedan det yttersta skalet längs hela frukten. Finns det små skalbitar kvar i det gula köttet kan man ta bort dem med hjälp av en liten kniv eller en potatisskalare.

2. Skär frukten på längden till fyra avlånga bitar. Skär bort det innersta hårda på varje bit och dela dem sedan i flera mindre stänger.

3. Blanda hallon, björnbär och persikor (utan sockerlag). Kör i mixer till en slät sås.

4. Arrangera ananasstängerna på ett stort fat. Dippa stängerna i såsen.

Egen läsk är grejen

En vän till mig påminde mig om att man kan göra egen läsk. Han brukar eget bubbelvatten i sin sodastream och blanda med ekologisk saft. Jag provade just rabarberläsk och det slår ju lätt kommersiella läskeblask. Hemligheten är förstås att råvaran i grunden är smakrik och naturlig.
Man rör helt enkelt ner lite oblandad ekologisk saft i bubbelvatten. Se till att saften har stått i kylen.

Själv brukar jag ta en tredjedel av någon god juice och blanda med kolsyrat vatten. Det blir så smakrikt och känns mildare för magen än ren juice. Kolsyran gör att drycken inte alls måste vara lika söt som de sedvanliga läskerna.

Till och med läsksugna barn har accepterat dessa alternativ, så jag rekommenderar att ni provar.

Det ges i dagarna ut en jättefin bok som tangerar detta ämne. Det är Tove Nilssons Soda, lemonad och snacks. Ett utmärkt och inspirerande erk, men jag får återkomma när jag läst den lite mer noga.

Sherry + musslor = sant

Häromdagen drack jag ett glas Palo Cortado, alltså den där speciella sherryn som spontanuppstår under produktionen. Jag älskar sherry, något som bland annat beror på lärospån från Bengt-Göran Kronstam och en ljuvlig semester på ljusets kust i Spanien. Jag letade fram det här gamla receptet som verkar ger musslorna en mjuk och förfinad smak.

Musslor i sherry och paprikasås

2 portioner

 

1 kg blåmusslor

2 dl olivolja

1 stor gul lök eller 2 små, finhackade

6 vitlöksklyftor, finhackade

2 msk paprikapulver

2 dl manzanilla-sherry

5 dl fiskbuljong

1. Lägg musslorna i en skål och skölj dem i kallt vatten. Ta bort skägget från skalöppningen och skrapa bort annan oönskad smuts. Häll av vattnet och skaka om skålen. De musslor som inte öppnat sig skall slängas.

2. Fräs lök och vitlök tillsammans med paprikapulver tills det mjuknat något. Lägg i musslor, sherry och fiskbuljong och ge ett så snabbt uppkok som möjligt under lock och sjud därefter. När musslorna öppnat sig är det klart (de som inte öppnat sig kan kasseras, även om denna utrensning möjligen är en faktoid http://www.faktoider.nu/musslor.html).

3. Smaka av soppan med salt och citronjuice och servera med ett gott bröd.

Blå portens musselsallad återfunnen

För ett tag sedan efterlyste jag recept på Blå portens musselsallad. Nu har min vän Ella Frenning, som driver Stockholmsrestaurangen Morsan, löst problemet. Stort tack Ella!

Så här skriver hon:

Under 70 och 80-talen var Blå Porten på Djurgården ett tillhåll för intellektuella och konstpersoner såväl som de Östermalmsdamer som alltid verkar höra till interiören, såväl för 50 år sedan som nu. Tidigt 80-tal var vi ofta där med mammas konstnärsvänner, men mina minnen därifrån rör sig framförallt kring ljuvliga sockerkringlor, hallonsoda och ständigt smuliga dukar. En populär rätt för de vuxna var emellertid deras berömda musselsallad. Den avnjöts med ett glas husets vita bland skulpturer, guldfiskar och gjutjärnsmöbler i den lilla trädgården. Min mamma frågade vid något tillfälle (antagligen på en vino tinto-indränkt fest i den långsmala lokalen) någon av kockarna om receptet. Det var, minst sagt, inte så komplicerat. Under 80-talets senare hälft, och påföljande årtionde, fick vi gärna Blå Portens Musselsallad hemma, serverad med en rejäl dos nostalgi samt rustikt grekiskt lantbröd.

Detta recept för 3 pers har jag återskapat ur minnet:

Isbergssallad

1 huvud

1 liten rödlök

2 konservburkar musslor

3 dl gräddfil

½ dl majonnäs

1 vitlöksklyfta dill,

minst 2 krukor, gärna en rejäl bunt på lösviktl

Citronklyftor att pressa

Salt och peppar efter smak

Hacka dillen ganska grovt, lägg i rejäl skål (gärna hemdrejat lergods) Pressa ned vitlöksklyftan, blanda ned majonnäsen, salt och peppar tills majon löst sig med dillen. Blanda i gräddfil. Smaka av med salt. Det ska vara rejält med tuggig dill. Låt musslorna rinna av i ett durkslag. Skär isbergssalladen på tvären i ca 2 cm tjocka skivor och lägg dem som i ringar på tallrikar (detta kan vara min mammas eget påhitt) Skiva rödlöken i tunna ringar, gärna med mandolin. Ös på musslor över salladen (det ska vara mycket) Klicka på dressing. Toppa med några skivor rödlök samt citronklyfta. Drick med ett enkelt vitt vin. Tänk på svunna tider alt. Paris! KLART

Vill man göra det tjusigare/matigare/mer färgglatt föreslår jag även rädisor, tunt hyvlad och saltad morot, tunna skivor picklad fänkål till, samt ev lite citronzest i såsen. Man skulle även kunna tänka sig späda (eventuellt lätt stekta) endivblad eller någon slags gurka. Håll er absolut borta från tomater och paprika i salladen.

Chipsets olidliga lätthet

Lätt saltade och lättsaltade. Här spelar det ingen roll om man skriver ihop eller ej. Betydelsen är densamma.

Däremot är påståendet ofta bedrägligt. I alla fall i snacksens värld.

Jag tog mig före att titta närmare på saken och köpte flera sorters chips som påstådda ha en lättsaltad nivå.
I samtliga fall är saltsmaken genomträngande och totaldominant. Om chips från OLW, Estrella och Svenska lantchips ska vara lättsaltade, hur skulle då de normalsaltade eller – himlen förbjude – hårdsaltade chips smaka?

Jag skulle kunna tänka mig att detta vore rimligt om chips var en traditionell produkt med låt säga ett par hundra år på nacken. I det gamla bondesamhället var folkets kost ofta riktigt salt, särskilt sovlet – som ofta utgjordes av saltsill eller salt fläsk. Men å andra sidan åt man inte så stora mängder av protein, utan fick hålla till godo med bukfylla, som ofta hade lägre salthalt.

Men snacks i denna form är ju relativt nya företeelser.

De konspiratoriska skulle kunna se en sammansvärjning, mellan snacksbolag och läskföretag. För mycket salt leder till törs som leder till överkonsumtion av vätska – exempelvis läsk. Och läsken i sig är inte heller riktigt törstsläckande, eftersom socker också leder till törst. Hur som helst tränger saltet bort de milda aromer av potatis som chipsen eventuellt skulle kunna ha.

Det är väl illa nog att producera översalta ätligheter, men måste man toppa det med uppenbart felaktiga benämningar på förpackningarna? Lätt saltade? Lättsaltade? Knappast!

Suggestiv soppa

Aigo bouido är en sydfransk soppa med mjuk och suggestiv smak, och en av mina favoriter. Låt er inte avskräckas av den stora mängden vitlök. När man kokar vitlöken blir den mycket mild och fyllig i smaken, medan det skarpa helt försvinner. Från början har jag lärt mig den ur en kokbok om fransk matlagning. Och sedan dess har jag lagat många varianter. Det här är den senaste, som jag lagade på ett gästspel i Östersund.

Vitlökssoppa med rosmarin och persilja

4-6 portioner

2 stora hela skalade vitlökar, gärna solo

3 liter hönsbuljong

2 tsk salt

2 kvistar färsk rosmarin (eller cirka 2 tsk torkad)

6 persiljestjälkar

4 äggulor

4 msk olivolja

svartpeppar ur kvarn

2 msk kallpressad rapsolja

 

1. Låt vitlök, hönsbuljong och salt koka i 30 minuter under lock.

2. Tillsätt salvia, timjan och persilja och låt sjuda ytterligare 10 minuter.

3. Sila soppan och var mycket noga med att pressa ur all vätska ur vitlöksklyftorna.

4. Knäck äggen och separera äggulorna ner i en stor bunke (äggvitorna kan sparas och användas till något annat). Häll i olivoljan droppvis och rör med en visp tills det liknar en riktigt gul majonnäs.

5. Tillsätt lite av buljongen under vispning och häll sedan i resten. Smaka av med peppar och eventuellt lite salt.

6. Värm soppan utan att den kokar. Häll upp i varma tallrikar. Droppa över lite kallpressad rapsolja.

Fläderblom + rabarber = sant

Förra veckan lagade jag mat på ett födelsekalas. Då gjorde jag en variant av krämig mördegspaj som jag aldrig provat förr. Jag gillade blandningen av rabarber och fläderblom som gav en lite mystisk och förförisk smak. De ger en föraning av sommaren, något som vi alla kan behöva just nu.

Använd bara högkvalitativ ekologisk saft. Annars är det inte värt mödan.

Rabarber- och fläderblomspaj

 

10-12 portioner

 

mördeg:

200 g normalsaltat smör

ca 4 dl siktat vetemjöl (250 g)

2 äggulor

ca 1 dl och 3 msk strösocker (125 g)

 

fyllningen:

5 dl vispgrädde

ca 2 dl och 1 msk strösocker (200 g)

1 ½ dl outspädd fläderblomssaft

1 ½ dl outspädd ekologisk rabarbersaft

färskpressad saft från 1 citron

8 äggulor

 

1. Rör smöret till mördegen mjukt. Blanda snabbt ihop smör och mjöl och forma till en degklump med en urgröpning i mitten.

2. Knäck ner äggulorna i urgröpningen och häll i sockret. Knåda ihop till en boll som plastas och läggs i kylen minst en timme.

3. Tryck ut pajen i en låg pajform, 22 centimeter i diameter. Fäst degen runt formens kanter. Klä den uttryckta degen med aluminiumfolie och fyll formen med torkade gula ärter. På så vis hindras pajens kanter från att falla ner under gräddningen.

4. Förgrädda i 200 grader varm ugn på mittersta falsen i 10–12 minuter, eller tills degen stelnar. Gör fyllningen under tiden.

5. Koka upp grädden och sockret i en kastrull och låt sjuda ett par minuter under omrörning så att sockret löser sig. Låt svalna. Häll i flädersaft, rabarbersaft och citronsaft.

6. Vispa äggen i en separat skål. Häll vätskan över äggen och rör om. Ta ut pajen från ugnen och sänk värmen till 175 grader. Häll fyllningen i pajformen.

7. Grädda cirka en timme mitt i ugnen. När fyllningen har stannat är pajen klar. Låt kallna. Skär den i bitar och ät den som den är, gärna med granatäppelkärnor – eller med vaniljglass.

Passion och gubbar

Häromdagen lagade jag mat på en födelsedagsfest. Som en liten extradessert serverade jag en smoothie, eller snarare en yoghurt-shake (eftersom allt inte är mixat). Passionsfruktens vitala fruktsmak blir lite mjukt inlindad av yoghurten och de frysta jordgubbarna. Jag måste säga att den blev bra. Den som vill ha mer intensiva smaker kan öka mängden jordgubbar, men jag tycker att man får vara försiktig med intensiteten när det gäller desserter. Den kan lätt bli överdriven och för påträngande, inte minst efterrätter gjorda av proffs på krogen.

Passionshake

10 småportioner eller 4 rejäla

2 dl frysta jordgubbar

1 liter ekologisk vaniljyoghurt

2 msk strösocker

10 passionsfrukter

1. Dela och gröp ur passionsfrukterna och ställ åt sidan.

2. Mixa jordgubbar, yoghurt och socker. Blanda ner passionsfruktsinkråmet (men mixa inte mer). Smaka av och servera på en gång. Gärna i kylda glas och med två sugrör.